享誉中外的宣威火腿

以极致的咸香丰润

让孙中山先生亲笔题词“饮和食德”

2023年，宣威市火腿产业

产值已达110亿元人民币

宣威火腿。图片来源：曲靖市委宣传部

2月26日

中国新闻网发布稿件

《云南宣威：一条火腿串起“民族共富链”》

报道从农户养殖到工业加工

再到农文旅融合

宣威火腿正串起一条“民族共富链”

具体报道如下

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中新网曲靖2月26日电 题：云南宣威：一条火腿串起“民族共富链”

作者 陆希成 代荣芬

清晨，在云南省宣威市东山镇火石盆村，几头宣和猪在猪圈里悠闲踱步。农户夏显能正熟练地配制饲料，“以前养猪就是自给自足，现在由公司统一收购，产品销往全国各地，年收入比过去翻了好几番。”他告诉记者，这样的变化在宣威已成普遍现象，当地上万农户正通过参与火腿产业实现增收致富。

云南宣威地处滇东北，汉、彝、苗等40多个民族在这里和谐共居。近年来，乘着宣威火腿产业发展东风，民族团结在此地结出丰硕果实。

在宣威农村，生猪养殖历来是各族农户的传统产业。过去，农户养猪多为自给自足，随着“公司+合作社(家庭农场)+农户(脱贫户)”“公司+基地+农户”等现代养殖体系的逐步构建，各族农户间合作愈发紧密。

夏显能告诉记者，在当地，各族农户时常聚在一起，相互学习养殖经验，一起共享宣威火腿产业发展成果，如石榴籽一样紧紧相连。

据了解，宣威市33万农户中，已有21.8万户参与到火腿产业中，户均增收2.81万元，3.6万户脱贫户户均增收4300元。

在宣威火腿产业园内，一栋栋现代化厂房鳞次栉比，机器轰鸣声不绝于耳。

图为在宣威火腿产业园内，工人制作宣威火腿。宣威市委统战部 供图

走进宣威市升达火腿食品集团有限公司生产车间，汉族腌制师傅正将精细研磨的海盐均匀撒在新鲜猪腿上；流水线旁，几名彝族工人专注挑选每一块火腿，仔细检查其品相；一旁的苗族技术员则低头记录每批次火腿的温度、湿度等参数。各族工人各司其职，忙而不乱。

“宣威火腿产业让不同民族的群众有了共同的事业，增进彼此了解和友谊。”宣威火腿制作技艺国家级非遗代表性传承人管升阔告诉记者，生产车间如今就像一个大家庭，汉、彝、苗等各族同胞在此地共同传承和发展宣威火腿制作技艺。

据了解，宣威市已建成火腿产业园18万平方米，引进16户规模企业，培育32家火腿加工企业，年产火腿及肉制品达10万吨，带动当地多民族群众稳定就业。

此外，为进一步推动乡村振兴和民族团结进步，宣威市依托宣威火腿金字招牌，积极推进农文旅深度融合。目前，共建设6个火腿庄园，实现以“腿”为媒，带动“吃住行游购娱”全链条发展。

在稻田冲火腿庄园，游客们或在火腿DIY区体验制作乐趣，或在特色餐厅品尝火腿宴，或在特色民宿内休憩。

“百年间，宣威火腿制作工艺在民族文化融合的过程中不断创新发展。”身着民族服饰的讲解员正带领游客参观火腿制作工艺展示区。

“以前在外务工，一年到头难得回家。如今火腿产业发展起来了，我们在家门口就能找到好工作。”讲解员告诉记者，他不仅在庄园有了稳定工作，还把闲置房屋改造成民宿增加收入。随着火腿庄园的蓬勃发展，像他这样以前外出务工的各族群众纷纷回村，就地开办农家乐、民族手工艺品销售等。

数据显示，6个火腿庄园共带动当地6200户各族农户养殖宣和猪，户均增收6000元以上，吸收百余村民就近务工，带动村集体经济收入近190万元。

从农户养殖到工业加工，再到农文旅融合，宣威火腿正串起一条“民族共富链”，让更多人品尝到舌尖上美味的同时，也让民族团结之花越开越艳。(完)

宣威火腿：饮和食德

每年霜降至次年立春间，是传统宣威火腿的腌制高峰期。霜降前后，云南宣威的农户便开始忙着杀年猪、腌火腿，各宣威火腿生产企业也进入一年中最忙碌的时节。

宣威火腿与浙江金华、江苏如皋火腿并称“华夏三大名腿”。因采用的原料、制作工艺、气候的差异，宣威、金华、如皋三种火腿在外形、口感等方面有所不同，宣威火腿个头更大，为清香型，另外两种火腿偏小，为酱香型。

图为2023年11月宣威火腿加工企业批量腌制火腿。杨惠团 摄

宣威市有近千年火腿生产史。宣威火腿制作一般选用农作物饲养1年以上的健康乌金猪，杀猪取后腿挤尽淤血，需经过3次上盐、3次堆码、翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等工艺，直至次年中秋节后发酵基本成熟。

宣威地处云南高原向贵州高原过渡的斜坡地带，气候温和，光照充足，冬无严寒，夏无酷暑，日温差大，年温差小，有利于火腿自然发酵。而在其他地方，即便使用同样的方法制作，也无法还原宣威火腿的味道。

宣威火腿吃法颇多，喜欢香味浓郁有嚼劲，可以炒食；喜欢清淡肉质软，可以蒸食；还可以炖、煮、煲等。更妙的是，宣威火腿作为配菜被广泛使用，过桥米线、酸菜炖红豆、乳饼等菜品中都少不了它的韵味。

图为发酵好待出售的宣威火腿。黄兴鸿 摄

1923年，孙中山先生亲笔题赠宣威火腿“饮和食德”四字以示赞誉。在中国注册烹饪大师、云南省烹饪首席技师鄢赪看来，天下万千食材，包容性最强、最百搭的非宣威火腿莫属。他认为，“饮和食德”中的“和”即指包容。

宣威火腿产业服务中心相关负责人认为，“和”还体现在鲜腿与食盐的融合、与微生物多样性的融合、与其他业态的融合。“腌制时盐的比例和揉搓的力道，以及发酵时间都非常讲究，只有几者完美融合，宣威火腿方能成为大自然和时间馈赠的美味”。

宣威火腿享誉中外，离不开卓琳（原名浦琼英，曾任中央军委办公厅顾问）的父亲浦在廷。

浦在廷1871出生于宣威。那时的宣威，因秦时就修建的五尺道及地理优势，商业兴盛，马帮云集。14岁时，浦在廷加入马帮赶马，后来创建自己的马帮。1909年，浦在廷创办“宣威火腿股份有限公司”，批量加工销售宣威火腿，并引进云南工商史上最早的罐头生产线，生产火腿罐头、水果罐头，探索实业救国之路。

在云南护国军发动反袁起义时，浦在廷积极为护国军筹集粮款，提供军需用品；后又随北伐滇军至广州，追随孙中山进行国民革命。因北伐有功，其被孙中山委任为全国总商会副会长。

也是在那个战火纷飞的年代，浦在廷将宣威火腿的发展推向一个巅峰。1915年，浦在廷送展的宣威火腿在美国旧金山举办的首届“巴拿马太平洋万国博览会”上获金奖，此后宣威火腿远销新加坡等东南亚国家；1923年，浦在廷送展的“双猪牌”宣威火腿罐头在广州举办的全国地方名特产品赛会上获优质奖章，孙中山亲笔题赠“饮和食德”以示赞誉。

图为商店里琳琅满目的宣威火腿系列产品。黄兴鸿 摄

浦在廷的侄孙、宣威火腿制作技艺非遗传承人浦恩勇对“饮和食德”的理解是，民以食为天，饮要和谐、食应道德，要传承好“以和为贵，以德为尚”的中华民族传统美德。在先辈的激励下，他坚持传承宣威火腿制作技艺和精神，建成首个宣威火腿制作技艺非遗传习馆，创建低温发酵车间，推出可生吃的宣威火腿，开发出上百个系列产品。

截至2023年10月，宣威市从事火腿加工经营企业及个体工商户逾千户，带动当地生猪养殖户达21.8万户，火腿产量6.15万吨，综合产值95.25亿元人民币，为当地农户增收致富及乡村振兴提供了有力支撑。

实习编辑丨杨娜

编审丨杨晓