东京烘焙职业人原创《中国烘焙匠人店》系列已开启。来 # 听创始人说，说他们精彩的创业故事。
我们希望能够从创始人、主理人的经历中，去记录、去观察、去思考开店这件不容易的事情，我们相信，这是一种值得探索的事。
【独家采访 · 第 174 家】
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在云南丽江，距离喧嚣古城不远的一处静谧角落，一座百年纳西老宅静静坐落在这里。木窗推开，远方雪山清冽的风涌入，与刚出炉的可颂黄油香气融为一体。
这里就是「鹿溪可颂」，一家用云南风土和法式技艺揉合出来的面包店。它的主理人鹿溪，曾是检察官、记者、教师、翻译，直到命运的起伏把他推到烤炉前，他才真正找到了与自己契合的生活节奏。
鹿溪是土生土长的丽江纳西族人。大学毕业后，他通过公务员考试进入检察院工作。在旁人眼里，这是稳定体面的职业，但对他来说，却像一个无法挣脱的牢笼。
“法律工作太循规蹈矩，没有个人发挥的空间。想到一辈子都要做同样的事情，我就不寒而栗。”
工作几年后，他毅然辞职，开启了人生探索的旅程——当过记者，做过教师，足迹远至非洲大地。
2006年，命运将他带到法国。正是在这个面包香气弥漫的国度，在一次偶然的机会，他接触到了烘焙，并且出于兴趣，在法国接受了一期专业的课程培训，这段培训，成为他在法国工作驻扎期间难忘的一抹亮色。
“但是当时只是出于兴趣，完全没想到会以此为业。”
之后回国后，他凭借出色的法语能力，继续从事翻译和旅游接待工作——与西藏喇嘛讨论佛法，与巴黎面包师学习可颂工艺，与波尔多农场主聊葡萄酒，这些跨越文化的交流，让他非常享受。
直到2020年的疫情如同按下了暂停键，让丽江赖以生存的旅游业瞬间冰封。
“那个时间是我的低谷期，事业停摆、疫情的肆虐和当时不小心受伤脚踝骨裂错失了出国工作的安排，都让我感觉非常焦虑。”
人生的低谷期，一次偶然的整理书籍，却为他点亮了一盏灯——他翻出了一本尘封的笔记本，正是早年出差法国的时候，给一位法国面包师做翻译助教时记下的宝贵笔记，里面详尽记录了各种法式面包的制作方法和诀窍。
抱着试一试的心态，鹿溪开始在家尝试制作面包。“早上做面包，中午发朋友圈，下午开着车送货。最初一天二三十个，后来逐渐积累口碑，日销破百。”
2022年，他专程到上海拜访求学提升技艺，在可颂日销稳定超过两百个的时候，他决定将自家老宅改造成一个线下的面包与咖啡小院——“鹿溪可颂”就这样诞生了。
“刚开始做法式面包的时候，丽江市场还几乎没有什么优质的法式面包店。”
最初鹿溪只售卖三款基础产品：原味可颂、巧克力可颂和肉桂卷。
之后随着技术提升和沉淀，产品线不断丰富，目前已扩展到三十余种，涵盖经典法式长棍（硬欧类）、各式丹麦面包、布里欧修、披萨等。
但“鹿溪家”的产品灵魂，远非对法式经典的简单复制，而是根植于云南沃土的在地化融合与创新：
牦牛奶酪可颂： 这是云南风味与西式烘焙融合的典范。本地酸香浓郁的牦牛奶渣，调入适量糖粒，奶渣的独特酸味与可颂的香甜酥脆形成奇妙平衡，既解构了经典，又完美迎合了本地人的口味偏好，成为极具辨识度的招牌。
“云南版”那不勒斯披萨： 地理海拔高、喜食肉类的云南饮食特点被融入披萨创作。在意大利那不勒斯披萨的基础上，大量使用云南本地食材：用风味更加浓郁、独特的云南树番茄制作番茄酱；选用本地出产、香气比普通罗勒更浓烈的特殊罗勒；搭配云南特有的牦牛肉或本地猪肉。这些元素的组合，碰撞出香浓厚重、极具地域风味的独特披萨。
彝族猪油粑粑可颂： 这是对本土传统的解构与致敬。鹿溪将彝族人喜爱的传统点心“粑粑糕”（使用猪油开酥）的原料和工艺精髓，以法式可颂的形态进行重新演绎。这种融合了民族记忆与现代技艺的点心，深受本地顾客欢迎。
这些面包不仅满足了本地人的口味，也让外地游客感到新鲜。
在丽江开店并不容易。进口乳制品运输困难，黄油、奶油在长途运输中常常融化。运输成本高，许多供货商干脆不愿发货。
鹿溪只能尽量寻找本土替代。果蔬类原料全部在云南采购，现削现做。树番茄熬酱、云南火腿、青稞、蜂蜜，都成了面包风味的灵感来源。
“很多外国人来丽江定居，他们希望吃到地道的欧包；本地人则对面食接受度很高。我们就在两者之间找到平衡。”鹿溪说。
在鹿溪看来，融合并不是简单拼接，而是一种文化互文。
2023年，法国参议院多数党领袖、联合国教科文组织专家福里奥到访后评价：“在纳西庭院里吃法式面包，是文化的交汇。在这里，我们能看到中国文化强大的包容力和法式面包技术的独特魅力。”
「鹿溪可颂」是一座从鹿溪爷爷辈传下来的祖宅，已有百年历史。庭院宽敞，有一两亩地大小。用作店铺，一方面省去了高昂房租，另一方面少数民族的风格建造与装饰也营造了独特氛围。
“缺点是偏僻，我们的老宅在丽江景区之外，也不沿路，几乎没有自然流量。但我觉得没关系，靠口碑带新客，久而久之就沉淀了稳定客群。”鹿溪说。如今，他们已在大众点评、小红书上积累了很好的口碑，还运营着三个私域群。
在鹿溪看来，这份因地理位置偏远而被迫慢下来的节奏，恰恰成就了店铺的核心竞争力——“松弛感”。
庭院经过鹿溪的重新布置简洁而松弛：木桌椅散落在角落，墙边栽着花草，阳光透过枝叶洒下斑驳光影。许多客人并不急着离开，而是点一杯咖啡、一只面包，坐上一个下午。
“在丽江，很多人追求的是慢下来的生活。我们的店，其实就是这样一个空间。”鹿溪说。
当城市里的烘焙店在焦虑流量、团购折扣和平台高额抽成时，他的清晨是从容而诗意的：六点推开木窗，让雪山的风唤醒天然酵母；十点半，把刚出炉、散发着香气的可颂和披萨摆上粗陶盘；十一点，与到店来吃午饭打发午休时间的熟客讨论新研发的“青稞面包”口味是否地道。
曾经一位熟客边喝咖啡边聊起自家腌火腿，最后干脆带来一块让鹿溪试做，或者在菌菇季点名让鹿溪做一些特定菌菇面包，这样的互动频繁发生，客人与面包师之间的界限变得模糊。正是在这样的环境里，「鹿溪可颂」逐渐形成了自己的风格。
鹿溪本人对这种节奏非常满意。
“很多顾客就是来发呆、聊天的。我们会和他们聊产品，也聊生活。这样的交流本身就是体验的一部分。”鹿溪说。
他曾经也为面包店的定位与发展迷茫，直到在一次烘焙展上，一位前辈为他算了一笔帐：“杭州核心商圈高昂的租金、主厨不菲的工资、每日不可避免的损耗……而你，没有房租绑架，不用计算每个面团要摊多少水电费，当然能把全部热爱揉进面包里。” 这番话点醒了他。
“不是丽江成就了我的面包，”鹿溪领悟道，“而是逃离了房租、人工、流量焦虑后，那些被大城市挤压掉的——面团呼吸的时间、食材本真的味道、与土地连结的温度，在这里都还活着。” 这份松弛感，是“鹿溪家”最核心的“产品”之一，也是顾客口中“幸福感”的重要来源。
“不求做大，只求做精”是鹿溪对自己和「鹿溪可颂」的要求。”这份“精”，是深入骨髓的对在地风物的探索与尊重。
他相信，即使烘焙市场竞争日益激烈，“做云南最有个性化、最特色的东西，也一定会吸引到一部分的人。”
这份吸引力，源于他对云南这片土地的深刻理解与信心。“中国地大物博，有非常多的特色的东西，”他眼中闪着光，“云南丰富的果蔬也与地中海风味非常相似，甚至更丰富，有很多地中海区域没有的东西。所以只要深入云南本地挖掘，就能找到用不完的原料。”
他未来的研发方向，将继续围绕云南本土珍馐展开：
如何更稳定地运用本地火腿的风味？如何将青稞、乳扇、特色蜂蜜、稀有果蔬的风味更完美地融入法式烘焙体系？如何把云南多样化的菌菇进行商业化应用？如何克服农产品小规模生产带来的标准化难题，在保持风土特色的同时提升产品一致性？......这些都是他渴望攻克的“精进”课题。
他的野心，是成为云南风土与法式烘焙技艺之间最出色的“翻译者”，是在自己这方百年庭院里，将每一款面包都做到极致，让顾客每一口都能尝到雪山的清风、阳光的味道和匠心的温度。
在这里，面包不只是食物，而是文化的对话，是土地的味道，是生活的节奏。法国客人称赞它地道，本地顾客说能吃出幸福感。每一个评价背后，都是人与人之间微妙的共鸣。
商业可以卷，但生活不必那么卷。“鹿溪可颂”的意义，大概正在于此。