在丽江瓜玳国的街巷间，阿清嬢正宗纳西老土味道私房菜馆的烟火气里，一道“江边辣”正演绎着丽江饮食文化的融合与个性。它不仅是味蕾的狂欢，更是纳西族与其他民族饮食智慧碰撞的结晶，在丽江的人文土壤里绽放着独特魅力。
阿清嬢正忙着制作“江边辣”（2025年10月21日摄）
江河与民族的味觉交织
丽江的饮食文化本就因水而活、因民族而丰，“江边辣”是江边的一道有名菜品。“江边”泛指丽江金沙江流域的河谷地段。沿江一带多民族聚居，而“江边人”的饮食习惯与烹饪智慧正是滋养了“江边辣”的诞生。这道看似普通的菜品很好地将不起眼的猪内脏演绎成了舌尖上的美味，成为很多“江边人”挥之不去的家乡饮食记忆。
刚刚出锅的“江边辣”（2025年10月21日摄）
“江边辣”的特点就是辣爽、提味、提神。这道独特的下饭菜，如今已经登上了丽江大大小小的宴席，成为多民族饮食文化融合的典型菜谱，我们从阿清嬢家制作的这道“江边辣”便可看出这种饮食文化融合的缩影。
传统与匠心的烟火传承
“江边辣”的制作过程很有讲究，每一步都藏着匠心。它选取丽江本地的阿喜干辣椒、新鲜猪肠子、风干猪肝、干菌菇、干猪皮等主料，加入本地花椒、草果、八角、生姜等配料。制作中将辣味与鲜味相互交织，使之成为丽江多元饮食文化在一道普通菜品里的生动注脚。
洗净备用的干蘑菇（2025年10月21日摄）
“江边辣”的制作过程很麻烦，首先将新鲜猪肠反复清洗干净，然后在大铁锅里加入葱姜料酒等，将猪肠焯水进行去腥处理备用。将风干猪肝煮熟切片，将干蘑菇、油炸猪皮泡发洗净待用。炒制时通常也要用纳西族传统的大铁锅旺火炒制，先放菜籽油烧至微热，放入姜片、蒜粒等爆香，再加入干辣椒煸炒出香，随后倒入主料大火翻炒，同时加入花椒、草果、八角等。也有的先在菜油里将适量白糖或冰糖炒至焦黄起泡，然后倒入主料猪肠翻炒，待主料全部上色，然后再加入上述作料翻炒均匀。期间加入秘制的纳西风味酱料——猪肝渣，让辣味、鲜味、酱香在高温下充分融合。
用油炸香干辣椒（2025年10月21日摄）
“猪肝渣是制作江边辣的灵魂。”阿清嬢介绍说。她的做法更有特点，除了上述过程大致相同外，她会单独将干辣椒和花椒在油锅里炒香后再使用。
放入用油炸香的花椒，进入慢火炖煮过程（2025年10月21日摄）
接下来就是小火炖煮，待猪肠煮至五六成熟，再根据各种辅料的特点陆续加入煮熟切片的风干猪肝、泡发洗净的干香菇及干猪皮，让这些食材在辣味汤汁里充分入味，使每一丝纹理都吸饱江边辣的浓郁香味。这样炖煮几个小时后，一锅香气扑鼻的“江边辣”就呈现在我们眼前了。且不说味道，单就闻一下这窜鼻子的、带着猪肠味的辣香就足以让食客们欲罢不能。
丽江多样性饮食文化中的独特标签
丽江的饮食文化是一幅多民族共绘的画卷，各民族饮食在这片土地上和谐共存，又相互借鉴。“江边辣”便是这多样性里的一抹亮色，成为一枚独特标签。
在阿清嬢的私房菜馆里，既能看到纳西本地人、又能看到外地游客，很多食客就是冲着这里的“土味”来的。这道“江边辣”的热辣鲜香不知捕获了多少人的味蕾，它成了连接不同民族、不同地域食客的味觉纽带。通过这道“江边辣”，本地人尝到了源自金沙江边的独特饮食风味，而外地游客则触摸到了丽江饮食的包容与活力，因为从这一道菜品里，他们甚至可以品到江湖菜的热辣酸爽，感受到饮食文化交流交融的温暖。
即将出锅的“江边辣”（2025年10月21日摄）
“江边辣”就像丽江的饮食文化一样，既有自己的鲜明个性，又敞开怀抱接纳多元。在丽江大大小小的宴席上，在农贸市场的摊位上，在阿清嬢的灶台间，这道普通而又独特的菜品正在诉说着丽江各民族饮食融合而又各具特色的故事，每一口辣味都成为传递本地饮食文化和理解丽江人文环境的一扇窗户。
记者｜和丽新
