佛山一夜降温10℃，街头的寒意让市民换上厚衣，而老广们抵御寒冷的“独门秘籍”——暖身美食早已悄然登场。三水腊鸭扎的醇香、牛杂的卤香、啫啫煲的镬气在街巷间弥漫，不仅温暖了市民的胃，更成为海内外游客探寻岭南烟火气的重要线索，让美食文旅在降温天里持续升温。

在三水白坭西江边，不少居民阳台已整齐挂起捆扎好的腊鸭扎，鸭肠缠绕着鸭翼、鸭下巴的油润身影在阳光下晾晒，滴下的油脂在瓷盆里积成浅浅油层，这是三水人刻在骨子里的秋冬仪式。

“天一转凉就开始备料，这味道是我们疍家人传了几代的暖身味。”李桂英正翻晒着刚捆扎好的腊鸭扎，作为市级非遗“疍家腊鸭扎制作技艺”的传承人，她指着食材介绍，这道美食藏着疍家人的生活智慧，用鸭肠、鸭中翼、鸭下巴等“边角料”，经盐、砂糖、烧酒腌制后捆扎晾晒，“先腌3小时入味，晒足4天再二次捆扎，油脂互相渗透才够香。”李桂英说，最近每天都能接到来自北京、上海、四川甚至东北的订单，有些顾客年年都订，说就等着这一口家乡味。

腊鸭扎的吃法在三水人手中花样百出，其中腊鸭扎煲仔饭更是降温天的“刚需”。中午时分，三水河口市场附近的不少店铺都飘出饭香，走进店内的厨房，能听到砂煲滋滋作响，店主王师傅掀开锅盖，腊鸭扎的油脂渗入米饭，形成金黄锅巴。

“最近降温后，店里日均要卖一百多份腊鸭扎煲仔饭，不少广州、深圳的游客特意循着非遗美食的名头来。”王师傅一边淋上秘制酱油一边介绍，最地道的吃法是趁热拌匀，让每粒米饭都裹上鸭香与肉香，“这锅巴是灵魂，得用猛火慢烘才够脆，不少老客还会加勺姜汁同蒸，去膻提香更暖身。”

每逢傍晚，同济路牌坊下的美贤牛杂的小摊前就会排起长队。蒸腾的热气模糊了摊主的眉眼，牛肚、牛筋、萝卜在大锅里翻滚，卤香飘出百米开外。这个摊档开了38年，是全市唯一持证上岗的“走鬼档”，铺面就是简单的手推车。

“降温就想来这一口，加两勺辣椒酱，暖到心里去。”刚下班的年轻人小林捧着热气腾腾的牛杂碗说道，他特意带外地同事来尝鲜，“这是佛山街头的‘暖身密码’，别处吃不到这股老卤味。”

摊主执掌这口卤锅已有数十年，她说卤汁是用八角、桂皮等十余种香料慢熬而成，每天凌晨就开始备料。牛肚要脆、牛筋要糯，火候得掐得准。“最近游客多，有个广州来的家庭连吃三天，说要带这份味道回去。”

与牛杂的市井热辣相比，啫啫煲则藏着粤菜的“镬气哲学”。在南海西樵的良记啫啫煲店内，师傅正持锅猛火翻炒，黄鳝与姜片在砂煲中碰撞，发出“啫啫”声响。“老广怕热气但抵不住这口香，关键在火候和食材鲜。”店主良哥介绍，砂煲要烧到滚烫，食材下锅即熟，才能锁住鲜味。刚端上桌的啫啫黄鳝香气扑鼻，食客陈先生拌匀米饭说道：“降温天吃这个最过瘾，镬气足，暖身又开胃。”

除了老广传统风味的啫啫煲，顺德还有一道让不少人“望而却步”的杏坛特色美食——猪眼煲仔饭，正凭借独特的风味成为佛山文旅美食地图上的“新晋网红”。

走进这家藏在杏坛古巷里的煌记煲仔饭店，十余口砂煲在炉灶上整齐排列，老板梁叔正手持长筷不停翻动着砂煲里的食材，“做猪眼煲仔饭，选料和火候最关键，猪眼要选新鲜的土猪眼，大小均匀才够嫩，煲制时火候要‘猛火攻底、文火收香’，这样才能让猪眼入味又不柴，锅巴还能金黄酥脆。”

说话间，梁叔揭开一口砂煲的盖子，瞬间香气四溢。砂煲底部的锅巴呈金黄色，边缘微微卷起，猪眼被酱汁包裹着。夹起一颗猪眼放入口中，记得眼珠子要对着喉咙，轻轻一咬，Q弹的口感中带着浓郁的酱香，丝毫没有腥味，咀嚼间还能感受到肉质的鲜嫩，搭配上焦香的锅巴，咸香交织的滋味让人回味无穷。

“这几天天气冷了，之前在网上刷到这道美食，一开始还挺犹豫的，没想到尝了第一口就被圈粉了！”游客吴先生一边吃一边赞叹，“猪眼的口感很特别，这趟顺德之行值了！”同行的朋友也连连点头，有的拿出手机记录下这道“新奇美味”。

记者一开始对猪眼有些抗拒，在店员的鼓励下尝了一口后，发现口感像牛筋，配米饭能吃两大碗。梁叔说，这道猪眼煲仔饭在杏坛传了几十年了，以前主要是本地人吃，现在越来越多游客愿意尝试，能让大家尝到杏坛的特色美食，感到特别开心，天气不冷的时候每天都能卖出80到100煲，这周看来要再补充一下“猪眼”的库存了。

若说佛山美食的“反差感”代表，非臭屁醋莫属。在长四嫂农庄内，陶埕里浸泡数月的醋汁散发着独特气味，却让食客趋之若鹜。“第一次闻会皱眉，吃一口就上瘾。”来自深圳的游客张女士正舀起一碗醋汤，里面煮着鸡脚、猪脚和梅菜，“酸甜回甘，比火锅更清爽，很适合降温天吃。”

庄主四嫂介绍，臭屁醋有两千年历史，用粘米、糯米发酵而成，是老佛山的“养生秘方”。“天气冷的时候喝一碗，全身都暖。”四嫂说，现在不少年轻人和游客专门来尝鲜，农庄还推出了小份装，让大家更好接受这道“液体榴莲”。

降温天的佛山美食地图上，高明牛街正成为新晋热门。这条以“10分钟从屠宰到餐桌”为特色的美食街，近日客流量持续攀升。傍晚时分，鲜味区内师傅手工现切的吊龙、匙柄还带着余温，转眼就端上餐桌，在清汤中翻滚几秒便熟，入口鲜甜弹牙。

“为这口新鲜，我从禅城自驾过来。”市民周先生正和家人享用牛肉火锅，他说牛街不仅有美食，工业风的“牛元素”涂鸦和夜间乐队表演也很有特色。“牛二代”店主夏百浩忙着招呼客人，他将父母的老档口升级，通过自媒体分享牛肉知识，吸引了不少年轻食客。“降温后吃牛肉暖身，很多游客吃完还会去周边的皂幕山露营，形成了‘吃+玩’的路线。”

据了解，牛街划分“鲜奇百味”三大区域，既有本地牛肉火锅，也有创意烤牛舌和全国风味牛肉粉。从老巷腊鸭扎到牛街鲜食，降温后的佛山，正以美食为媒串联起传统与新潮，让每一位寻味者在暖身之余，更读懂这座城市的烟火温情与文旅魅力。

远离秋冬干燥，专家推荐养肺食疗

腊味、牛杂、煲仔饭等虽然口感好，但品尝要适量。秋冬季感冒多发，容易引起肺炎。佛山市中医院肺病呼吸科主任简小云主任中医师提到，秋冬时节燥邪偏盛，容易灼伤津液，使人出现口唇、鼻咽干燥、皮肤开裂等症状，可多食甘润的食物，还可以针对性地进行食疗。

大多数市民脾胃虚寒，因此摄入寒凉、辛辣厚味食物不宜过多，比如海鲜、辣椒等都属于此类，多吃容易导致腹泻。这个时候最好以容易消化、清淡的食物为主，可以尝试鸭肉、鱼、瘦肉、豆制品等食物，这些既有清燥热和益胃的作用，还适合老人跟儿童食用。而预防燥邪伤人，除了要多饮水，还可以多食百合、芝麻、蜂蜜、莲藕、杏仁、梨、萝卜、大枣等滋阴润燥食物。

中医认为，苦的东西是很燥的，《黄帝内经》中说“多食苦，则皮槁而毛拔”，意思是过多的吃苦味食物，就会伤害肺脏，引起皮肤枯槁不滋润，毫毛脱落。秋冬季节燥邪正浓，少吃苦味的食物能让脾胃滋润，肺气通达。可食用莲子百合煲、沙参枸杞粥、大枣乌梅汤、香酥山药，有健脾胃，补肺肾的作用。对于脾虚食少，肺虚咳嗽、气喘者更为适合。

文、图/佛山市新闻传媒中心记者周明谦