丽江

横断山脉在此切割出多样的地形

高山风寒 河谷温热

迥异的气候

催生出各异的肉类储存智慧

只为留住这份转瞬即逝的丰腴

这些经由阳光 山风 时间

共同浸润出的肉香

成为嵌在丽江人味蕾里的故乡味道

十二月的丽江市，寒意渐浓，游客依然熙攘，只为一睹玉龙雪山的巍峨。

刘刚的舞台，在后厨烟火升腾的方寸之间。今天，他要让远方的客人，吃上一道丽江华坪风味——油底肉。

刘刚：“华坪那边气候比较热，杀完年猪以后，这个猪肉可能不好保存。”

当传统的风干技法难以施展，选择用油脂建立一道屏障，成为华坪人保存肉食的另类选择。这种方法，刘刚多年前偶然习得，如今已成为他菜单上的一道招牌。

刘刚：“这个不烧了，烧了不好上色。”

新鲜的五花肉，经过盐与白酒的渗透，释放出辛香与咸鲜的前调。

刘刚：“把这个猪肉腌一下然后用油炸一下。”

随后，下入滚油，蛋白质与油脂碰撞出令人愉悦的滋滋声。肉香被疯狂激发，金黄的脆壳定型，内里的鲜嫩被牢牢锁死。虽已熟透，却还未到美味的巅峰。

刘刚：“将这个肉腌用油封存起来，更好保存这个猪肉。”

刘刚开始施展“封油”大法，浓香的猪油，缓缓注入陶坛，空气被严密隔绝。短则一月，长可保存一到两年。肉块在油脂的怀抱中，内部组织慢慢松弛。

当油封再次打开，整块五花的状态已是瘦香，肥化，皮糯，不见油腻感。只需厚切、蒸熟，便可获得颠覆认知的口感。软糯鲜香，唇齿绵延。刘刚想带给游客的，便是这份专属于丽江的极致满足。

往来丽江的，不只游客，还有旧友。

寸寸的小院，每年都有好友来访。招待朋友，寸寸的标准只有一个：必须让他们吃上最正宗的丽江味道。这次，她选了三川火腿。

寸寸：“奶奶，今天晚上他们在这里吃饭，那我们今天晚上要搞一个火腿，三川火腿。三川火腿比较注重香味，它跟土鸡炖在一起后，口感是完全不一样的。”

最好的三川火腿，在永胜县三川镇。龙玉菊家的院子里，正值一年中最忙碌的时节。在这里，制作火腿不仅是生计，更是世代的修行。

腌制，是分寸的艺术。盐的厚薄，酒的用量，全凭经验与悟性。将调料揉进肉的肌理，等待盐分渗透。基础制法早已不是秘密，各地火腿的风味不同，取决于形色各异的腌制环境。

何春艳：“这个已经可以晾挂了，给它洗一下。”

何春艳为腌好的火腿裹上白皮纸，悬挂风干。

何春艳：“这个样子挂上去就要挂三到四个月，火腿尖尖要滴油。”

当风干完成，火腿将迎来最独特的仪式——“种”。

将火腿埋入细密的灶灰之中，一个个火腿仿佛是从地上生长出来。干燥的草木灰贪婪地吸走水分， 果木的余香悄然渗入，在灰烬的包裹中，三川火腿完成了脱胎换骨的蜕变。竹签插入火腿，闻香便知优劣。

何春艳：“每一个都必须闻，就算客户不要求闻，我都要闻的。”

好的火腿，只需水煮，便是人间至味。何春艳围在妈妈的案板旁，像小时候一样，等待那第一片咸鲜。 舌尖上干香不柴的个性风味，让何春艳选择逆行返乡，从母亲手中接过这传承四代的绝活。已是市级非遗传承人的她，正守护着这份跨越岁月的陈香。

所有的劳作与等待，终将在餐桌上相逢。

丽江的小院里，寸寸为朋友准备了纳西族家宴——“岩巴久”。铜奶锅内，三川火腿唤醒了土鸡的鲜甜，彼此成就。

炭火正红，热气驱散寒意，也聚拢温情。在寸寸心中，无论客人还是友人，都希望他们能在自己家乡，感受到纳西人的热情。

丽江城里，洒在玉龙雪山上的阳光，拨去一天晨雾。和玉仙，已经穿梭在菜市场中。 她的采购清单很长，最后压轴的主角，是几扇新鲜的猪排骨，这是丽江人冬天最重要的储备。

回到家，和玉仙的身影，一直在偌大的院子里忙碌。这里平时只住着他们夫妻二人。和玉仙总盼着热闹，而制作腊排骨的日子，就是家族团聚的时分。冷清被彻底驱散，安静的小院，渐渐被熟悉的乡音填满，回归它应有的热闹模样。

和玉仙深知，做出好吃的腊排骨，新鲜是首要秘诀。本地鲜宰的猪肉，腌制出的醇厚香气，是任何冻肉都无法企及的。腊排骨腌制的技法虽不复杂，但家家户户都有自己的心得，每一家都笃定地认为，自家的味道，才是最好的。

和玉仙的手艺，是从舅舅那儿学来的。揉盐、抹酒，一双巧手揉搓间，将家族的味觉记忆，渗入排骨的肌理。

腌好的排骨，挂在院中，成为小院的又一道风景。剩下的，便交给丽江的风和阳光。随着时间流转，腌腊风味在肋排间沉淀，蛋白质，在筋膜间分解转化出谷氨酸钠。最后成为一段有滋味可循的家族记忆。

和玉仙从为数不多的存货中，挑出品相最好的一扇。今晚，它将化作一锅温暖的腊排骨火锅。

切好的腊排骨，需先浸入热水， 表面泛起一层清亮的油光，才是品质的证明。

在端上火塘之前，它要先在这只陶罐里，经慢火炖煮成浓白的汤底。这只养得极好的陶罐，是和玉仙父亲留给她的，陶土孔隙里浸润了多年的时光。如今，它再次沸腾，为这锅腊排骨，增添了名为“家”的底味。

暮色漫过村庄时，纳西小院里，蒸腾起更浓郁的人间烟火。铜锅坐在火塘上很快咕嘟作响。咸香、腊香、肉香交织着释放出来，充盈了整个房间。一家人围坐在温暖的火塘边，这场景，让和玉仙恍惚间回到童年。

那时，她也是这样，围绕在长辈身边。如今，她成了张罗饭菜的那个人。

只要这火塘里的火焰不熄，屋内的温暖与这亲情的滋味，便会一直滚烫，一直延续。

一方水土的独特，就这样沉淀在千家万户的寻常饭桌上。滋味之间，是四时更迭的物候，是围桌共饮的人情，是丽江人朴素而安稳的日常。它连起故交新友、映出至亲的笑容、调和人生百味。让所有困惑，在家乡的烟火中，找到幸福的答案。

都市频道、康旅频道将于2025年12月16日至2025年12月21日首播《滇味·生活》（第二季）第11至16集。

《滇味生活·丽江篇·油底肉》

播出时间：

云南广播电视台都市频道（YNTV-2）2025年12月16日约19:39播出

云南广播电视台康旅频道（YNTV-6）2025年12月16日约22:32播出

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丽江市商务局

导演：刘柏宏

摄影：邱虹程 彭季刚 彭季刚

摄影助理：刘聪 王若骁

剪辑：杨铮 彭季刚

配音：徐权

包装：范顺喜

编辑：徐玉婷

责编：侯婧 王锐

主编：林玲

终审：周雪萍 薛帆