江西赣菜历史悠久，有关记载最早见于《汉书》及《后汉书》，在汉唐至两宋时期，江西经济文化昌盛，商贾如云，有着一段辉煌的日子，为江西菜的发展奠定了基础。

江西省因公元七三三年唐玄宗设江南西道而得省名，又因省内有一条大河流赣江，故又名“赣”。江西省地理位置是“吴头楚尾，粤户闽庭”，在秦汉时期已是鱼米之乡。江西气候温和，地形上三面环山有大小河流两千多条，包括赣江、抚河、信江、修河、饶河五大河流，更拥有中国最大的淡水湖鄱阳湖，为江西调节了气候和湿度，湖中养育了鲤鱼、鲫鱼、鳅、青鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲋鱼、银鱼等一百三十九种淡水鱼。庐山地区出产的石耳、石鸡、石鱼称为“三石”，赣南出产香菇、玉兰片，南安的板鸭，袁州的松花皮蛋、南昌的米粉、鄱阳湖的藜蒿和野鸭等，都为赣菜提供了优良的食料。

江西菜的烹调技法以红烧、炖、蒸、炒为主，味道是咸鲜、酸、辣，九江风味和南昌风味的菜式，因临长江和鄱阳湖，以鲜活湖鱼为主要材料，最著名的是全鱼宴，配以山珍、飞禽、家禽和时令蔬菜；赣西与湖南接壤，菜式风味也受湘菜影响，偏浓烈重辣，腌制腊肉的风俗盛行；赣南菜式以井冈山风味为代表，是浓醇朴实的乡土菜，味道酸辣而油重。江西著名的菜式有：银鱼烘蛋、清焖荷包鲤、小炒鱼、泰和三杯鸡、石耳蒸鸡、白浇鳙鱼头、盐酥肉、黄瓜拌肚尖、南昌炒米粉、藜蒿炒腊肉、生焖鸭等。

自东晋开始一直到清代，中原汉人因战乱或飢荒，几次大规模南迁，大部分人都是沿赣江而下，先在虔州登岸居留下来，或再向闽西和广东、广西迁移。客家人的到来，为江西饮食增加了浓重的中原色彩。这不仅带来了北方的小麦面食，如饺子、面条的烹饪方法，也引入了对酱料和炖煮技法的深入理解，与本地丰饶的物产巧妙融合，形成了独特的客家风味，成为赣菜谱系中不可或缺的一脉。

一方水土养一方人，江西历史上文人雅士云萃，与赣菜结下了不解之缘，记录了不少有关饮食的民间传说，流传至今。

小时候读书要背《滕王阁序》，长大了记得最浪漫的一句：“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”。滕王阁，与黄鹤楼、岳阳楼并称“江南三大名楼”，由唐太宗之弟滕王所建，坐落在南昌市沿江路赣江与抚河故道的交汇处，气势雄伟。公元六七五年，唐朝洪州都督阎公重修滕王阁竣工，在重阳节设宴庆祝，刚好“初唐四杰”之一、著名文人王勃回乡省亲，途经南昌，被邀出席庆典。筵席间，有些宾客对菜式高谈阔论，显示对美食之精通。王勃不以为然，指着一碟炒猪耳，笑问大家此菜的菜名，众人无一能回答。王勃说“此菜主料为猪耳，烹后色泽金黄，形似双层，可称为双层肉”。此菜鲜嫩脆口，众人大赞，把这碟炒猪耳吃个见底。另一传说，席上有位南丰来的厨子，以南丰蜜橘之干皮泡软来煮鸡，王勃十分欣赏，取此菜为“洪都鸡”，并即席当众挥毫，写下了名传千古的《滕王阁序》。王勃为炒双层肉及洪都鸡起名之趣事，也传为佳话。这道“双层肉”后来演变出多种做法，成为赣菜中寓意吉祥的经典菜式，象征福禄双全。

南宋民族英雄文天祥，别号文山，是江西庐陵人，他年轻时上京赶考途中，吃过一道炒鸡丁，觉得香气四溢，嫩滑美味，便向店家取了此菜的烹调方法。之后官场失意被迫弃官回家，闲来便下厨动手用鸡脯肉烹此炒鸡丁，亲友一致赞好。不久元兵大举侵入中原，文天祥组织义军抗元，出发时亲自制作此菜为将士打气。为纪念民族英雄文天祥，当地人把这炒鸡丁叫做“文山鸡丁”。这道菜选用嫩滑鸡脯肉，配以干辣椒、姜蒜等急火爆炒，咸香鲜辣，滋味浓郁，不仅承载着家国情怀，也体现了赣菜注重本味、善于小炒的特点。

江西赣州有一道客家人过年食品，叫黄元米粿，色泽金黄的米粿，口感糯软，像浙江的炒年糕，但它不是用糯米做的，是用当地的大禾米做的，是赣州客家人传统食品之一，相传在唐代曾被列为贡品。农历十二月下旬，是赣州客家人忙于备年货的日子，也包括了“打黄元”，他们把山中一种叫黄荆条的小灌木，烧成灰后用来泡水，拌入米中蒸熟，然后倒入石臼中，用粗木棍不停地捶打，打至软韧为止，取出放在模具中压制成形，吃时才切成条，加白菜和腊肉炒食，也可以放汤。这道美食的制作过程充满仪式感，是客家先民智慧的结晶。其独特的金黄色泽和碱香风味，来自天然的植物碱，不仅赋予食物独特风味，也寓意着生活的富足与吉祥。在物质丰裕的今天，黄元米粿依然是连接客家游子与故乡的情感纽带，每逢年节，一盘热气腾腾、腊香扑鼻的炒黄元米粿，便是最地道的家乡味道。

赣菜的丰富性还体现在其融合性上。历史上，江西是南北交通要冲，水运发达，各地商旅汇聚，带来了不同的饮食风尚。徽菜的炖功、湘菜的调味、粤菜的鲜爽，都能在赣菜中找到巧妙的影子，但又经过本土化改造，形成了咸鲜回辣、原汁原味的主体风格。例如“三杯鸡”这道名菜，虽是江西传统，其烹饪理念“一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒”的朴素智慧，却在传播中影响了海峡对岸的饮食文化，成为沟通古今、联结地域的味觉桥梁。

总而言之，赣菜不仅仅是简单的烹饪技艺，它是一部镌刻在瓷器与山水之间的美食史诗。从鄱阳湖的鲜活鱼获，到庐山的珍稀“三石”；从文豪宴席上的妙手偶得，到客家年节里的质朴传承；从市井巷陌的炒粉瓦罐汤，到文人笔下的诗意与传说，每一道菜肴都承载着江西独特的地理风物、深厚的历史积淀与丰富的人文精神。它不事张扬，却底蕴深厚，在漫长的岁月里，用五味调和的方式，讲述着江西这片土地上的故事，滋养着一代代江西人，也成为中华美食文化宝库中一颗内敛而璀璨的明珠。