很多古寺已再难复刻升腾的年轻客流，但北京隆福寺不是，或者说，这里的商气不是。在前不久的新春市集中便可见一斑，据北京市东城区人民政府网站披露，今年春节期间，隆福寺新春市集日均迎客超10万人次，峰值突破13万，商圈销售额和客流双双创历史新高，昔日隆福寺“诸市之冠”盛景重现。

置身其中city walk的游客把“逛吃”融合玩了个明白。但相对几口炫完，另一类舍不得吃的反差，更将不同代际“一网打尽”。

如果说隆福寺市集上的摊位人流令你望而却步，那么旁边的北京稻香村零号寻宝馆门口的“排场”，可能更加夸张——春节期间店外长达百米的队伍也不足为奇。但在这条队伍长龙中，不少顾客用期待对冲焦虑，“一边排队一边聊天，找到过年的感觉了。”

蜜三刀、奶油麻花、开花枣，三件套是购物篮“标配”，遇到送礼需求或者游玩纪念，祈年糕、钟鼓糕、宫廷糕也不可少。“把古建吃进肚子里”，从传统糕点到文创潮品的“七十二变”，也使其成为隆福寺焕新的“代言人”之一，并承担了拉高社交平台产品成片率的责任。

这一幕也时常被陈美玲收尽眼底。作为零号店的常客，看到顾客在柜台前对照比划着各类脑洞大开的设计、或是在品尝中瞳孔由于惊喜而不自觉的放大，是她在车间之外，作为幕后人员最大的能量补充。

对她来讲，从昌平工厂到市中心的这段路程，不仅是一场充满着紧张与期待的研发成果验收之旅，也是北京稻香村新品诞生闭环的关键一段——“市内消费趋势调研-工厂研发-门店上市-市内门店销量反馈-消费趋势梳理”。

不过，和研发对创意的强调一样，陈美玲眼中的闭环并不枯燥，更像是品牌的招牌产品“枣花酥”——在坚守传统糕点技艺同时，用“枣花蛋糕”创造更多层次与口感的续集。

从0起步，“每个人对‘成熟’的定义都不同”

在中式糕点把控着门店绝大多数SKU的情况下，枣花蛋糕作为北京稻香村京味西点产品，出现在不少顾客第一眼中时，冲击力并不小。当然，这种冲击还伴随着质疑：中式糕点老字号做西点，能好吃吗？

一些人的观望，也很快被另一些人的实测打断。从去年11月“门店开售的第一天，赶着下午2点多到店，已经是最后一个了”，到今年2月底“开车两小时为了这一兜”，这款“超大枣花酥”正在成为“流量二代”。尤其是对于年轻用户来说，相较于做传统产品的回头客，枣花蛋糕更是拉近其与品牌距离的一次对话，一如网友的总结“它勇敢上新，我勇敢尝试”。

“造型创新也要和口感匹配”。作为主导参与枣花蛋糕研发相关项目的北京稻香村技研部副主任，这是陈美玲对产品一贯的态度。相较枣泥和酥皮占据枣花酥的全部口感，枣花蛋糕的夹层则包含红枣味蛋糕、草莓果酱、酸奶和奶油奶酪等。不仅如此，蛋糕的“起始”也被用料“颠覆”，顶部草莓果酱花心、黑巧克力花瓣，以及底部奥利奥饼干，共同组合成了网友口中“超出我对于稻香村的一般认知了”。

用陈美玲的话概括，“这款产品不仅在外观上保留了枣花酥的经典造型，还在口感上实现了中西融合。”但这并不是枣花蛋糕的初级形态，她回忆，“枣花蛋糕这款产品也结合市场的口味需求，经历了迭代升级。”

老品新做一直是快消市场红海里打造蓝海的招式。至于为什么选择枣花酥，陈美玲直言：“枣花酥是北京稻香村极具辨识度的经典IP，公司围绕枣花酥开发了抱枕、冰箱贴等周边，因此在研发京味西点时，首先想到了对枣花酥创新。”

“但公司也并不是更倾向于选择试错成本低、更稳妥的产品去升级。成熟、高辨识度、市场反馈好才是我们的三角形原则”。

传统技艺奠基在先，创新路线开辟在后，不只是枣花酥的变形历程，也是陈美玲，以及北京稻香村的发展轨迹。

“我是食品专业毕业，但最初没有明确的职业方向，也是来北京后，发现北京稻香村糕点几乎是逢年过节、甚至是居民日常的‘人手一件’，而且我毕业后的第一份工作也与北京稻香村有合作，就借此机会了解到品牌的文化底蕴和糕点制作工艺，产生了浓厚兴趣，因此应聘加入，做起了研发岗位。”陈美玲反复强调，热爱是她的初心，也是支撑她一路走来的底气。

2017年，初入北京稻香村的陈美玲，拜谢道云为师，从最基础的手法开始学习，比如包球、烘烤，还有码盘技巧等。

学习时长也因产品工艺差异而不同。比如牛舌饼属于酥皮糕点，制作时需要分别调制水油面和油酥面，再进行包裹、擀制，工艺复杂，学习周期更长。

“刚入职时师傅只带我一个人，对我的要求非常严格，从糕点制作的手法细节，到每个环节的把控，都会在一旁全程指导。他属于不善言辞的类型，除非在我取得明显进步时，才会给予一句肯定。不过，我也是越有压力越愿意接受挑战的性格，”

那时的陈美玲，几乎把工厂当成了第二个“家”。“我每天八点上班，白天完成正常的工作的内容后，也时常留在研发室琢磨产品，有时太投入，一抬头天都黑了。”

循规蹈矩也不是陈美玲的风格。入职一、两年后，因为想要把老师傅传授的经验更好的保留和传承下来，她不断梳理师傅教给她的那些工艺，又花费数月研究各类产品，分析原料配比、制作流程和关键点，经过多次尝试总结，梳理出产品工艺技术模型。

“模型的核心围绕按糕点品类梳理标准化的生产工艺流程和原料配比，比如酥皮糕点，会明确核心原料以及原料的配比范围，后续研发中也会再根据口味需求进行调试。总体来看，模型涵盖了酥皮、混糖、主食蒸炸等核心品类，公司的多款糕点都可以归到这些品类中，实现工艺的标准化管控。”但那时的她也没有意识到，这个模型将为公司新员工培训提供指导，以及为公司技术传承发展打下了基础。

入职后几年，陈美玲逐步掌握了京式糕点、苏式月饼、广式月饼、潮式月饼等制作工艺。其中，京式糕点制作技艺是她最开始学习的，她认为，山楂锅盔是京式糕点的代表之一，不过，这款产品看似制作简单，但和面环节的把控难度极高。

譬如，山楂锅盔的面需要在低温状态下和制，才能保证表面光滑不发黏，刚学习时不懂技巧，经常会因和制时间过长，面的温度升高，导致和出的面质地粗糙，无法使用。在之后的反复练习中，她初期会用温度计测量面的温度，时间久了，仅凭手感就能判断面的温度是否合适。

实际上，山楂锅盔也正是其职业转折的关键一点。回忆第23届全国焙烤职业技能竞赛中获得金奖的作品，陈美玲至今印象深刻：“比赛有指定课题，所有参赛选手都需要制作广式月饼、苏式月饼，第三个是自选产品，我选择的是京式糕点的代表——山楂锅盔。”

“当时并没有想过能获得金奖，参与比赛的核心目的，一是检验自己的糕点制作技术水平，二是和行业内的同行进行技术交流，提升自己的专业能力。但也正是这次比赛的打磨，令我各项糕点制作工艺都更加熟练，之后我开始独立承担新品研发项目，又陆续参与了多项技术创新项目，回想起来，这也是我职业成长的重要标志。”

但对于个人成长阶段的划分，其也看得通透，“新人期到成熟期的转变，时间是一方面，更重要的是个人的学习能力和实践积累，有人认为能独当一面就是成熟，有人认为能稳定完成工作、传承工艺就是成熟。每个人对‘成熟’的定义都不同。”

从1到100万，“我希望起到承上启下的作用”

如果说此前个人成长主线上，陈美玲主要固定的是从0到1的地基，那么独立承担项目之后，她需要解决的不仅在于从0到1，重心甚至更偏向从1到100、甚至是100万的指数型量产问题。

“首先源头上的技术突破很难，它是产品创新的根本。”但在速食主义至上的快消碎片化时代，这一点背后的含金量鲜为人知。

在北京稻香村的运转体系中，公司有统一的产品上新规划，会结合节日、季节等因素，制定整体的上新节奏，上新计划会提前几个月制定，甚至做好一年的排期。而在陈美玲所负责的项目中，长达两到三个月的产品研发周期，并不少见。

2022年，考虑到创新型门店需要有新品支撑，陈美玲在公司内部推动市场前沿技术应用于产品创新。“此前公司的糕点品类多为牛舌饼这类传统糕点，而市场当时的发展趋势是兼具颜值与口感的糕点，公司暂时没有这些产品。我在参加展会、走访市场时，发现了这类产品的发展潜力，便提出了研发贴皮技术糕点的想法。”

据她介绍，“贴皮技术制作的糕点，能实现造型和颜值的双重提升，比如我们研发的兔子造型糕点，通过贴皮技术在糕点表面制作出兔子的脸部造型，让产品更加生动形象。”

而一点的突破，随机而来的三点难题摆在眼前：一是实验阶段原料的适配性，贴皮技术需要两层皮面融合，需反复调试原料配比；二是生产过程的稳定性，需确保每一个产品的贴皮造型、层次都一致；三是设备的调试，需根据产品特性调整设备参数，实现批量生产。“公司此前没有相关的生产经验，因此设备参数的调试需要逐一摸索，整个研发过程耗时较长。”

这只是一个开端，很多新品从实验室雏形落地，到量产铺开，都需要经过一遍又一遍从头摸索的量身路径。

自上市以来销售超100万块的“京城名胜”系列，便破壳于公司结合市场趋势提出的“4D成型技术”。但很难想象，仅是产品的模具，就需要十几次打磨。

陈美玲解释称，传统糕点多为单面造型，另一面为平面，摆放时缺乏美观度，而4D成型技术制作的立体糕点，视觉冲击力更强。比如祈年殿造型的糕点，采用粉色和白色的渐变色设计，通过4D成型技术呈现出立体的祈年殿造型，与传统的平面糕点形成鲜明对比。

图片来源：北京稻香村小红书账号笔记

然而，立体渐变色糕点的制作难度极大，一方面是双色的配比，需精准控制两种颜色的比例，才能呈现出自然的渐变效果；另一方面是设备的调试，需通过设备实现精准的比例成型，保证每一个产品的渐变效果一致；最后是成型环节，将调制好的皮面放入模具成型时，需保证产品的完整性，这对操作和设备都有极高的要求。

“这要求我们在实验室完成立体造型和渐变色的手工研发，确定初步的配比和工艺参数，再到车间进行设备调试，根据效果调整设备参数，实现渐变比例的精准控制。模具的调试是重点，京城名胜系列的模具是定制的，初期成型时，部分造型细节容易出现成型不完整、脱落问题，因此模具经过了多次修改，量产之后，我们又根据生产情况对模具进行了优化，前后定制了十几个模具才最终确定。”

“祈年殿”造型糕点包含的“渐变”元素，也同样应用在了爱心酥上，但后者的制作也并不受这单一元素桎梏，还在于立酥。区别于普通酥皮糕点，如何让一款产品呈现爱心异形、渐变式的立酥层次形态，自然在整个操作环节上增加很多困难。

图片来源：北京稻香村小红书账号笔记

据陈美玲讲述，爱心酥采用渐变式立酥工艺，这款产品此前仅能通过手工制作完成，工业化生产环节原本不具备制作条件。这是因为普通酥皮糕点一般是用水油面包裹油酥，经两次折叠起酥即可让消费者吃到起酥的口感，但爱心酥的立酥需要呈现深浅渐变的爱心造型。制作时也不再是单一水油面包裹单一油酥，而是需要将多条不同油酥依次摆放，再进行压制，若压制不当，不同深浅的油酥会相互混杂，影响最终呈现效果。此外，包馅时也要求花心位置居中不偏移，酥皮层次均匀且无开裂，否则会破坏整体造型和口感。

“这款产品先通过手工制作实现创意落地，再推进工业化量产，从手工到机械化的转化过程中，需要对时间、温度等参数进行反复调试，量产前的测试大约有几十次，最终才实现稳定量产。”

图片来源：北京稻香村

尽管过程并不是一帆风顺，但只要想起开发这款产品的初衷，陈美玲就会选择“再坚持一下”。“研发爱心酥的初衷，是结合市场趋势、节日氛围和调性，想打造一款兼具颜值与口感的糕点，所以最终确定为粉红色爱心造型，搭配山楂与玫瑰的馅料口味。”北京稻香村方面统计，上市至今，爱心酥已销售超300万块。

触摸市场趋势，陈美玲的方式更倾向于实地走访，从昌平工厂到市中心的这段路程，也是她创意很多新品的前路。

“我经常会去走访门店，走访前我会提前制定计划，明确区域和方向，结合小红书等平台的推荐，筛选出市场上的热门产品，重点走访烘焙坊、现烤糕点店等。来到现场，我就会观察目标门店的人流、产品销量，同时会购买热门产品和工作室伙伴一起试吃，综合大家的意见打分。在之后就是结合调研前的研发方向，对调研收集的信息进行筛选，如果某类产品在市场上的受欢迎程度高，且在公司现有的生产条件下能够实现量产，就会启动相关产品的研发工作。”

产品上市并不意味着结束。陈美玲直言，自己参与研发的产品上市后，她也会时不时刷平台、看数据，关注产品的市场反馈。为了全方位分析市场表现，陈美玲分享称，自己打通了三种方式：一是刷小红书等平台，查看消费者的评价和反馈；二是公司有专门的调研部门，可以通过调研数据反馈产品的市场表现；三是关注公司门店的销售数据和门店工作人员的反馈，综合了解产品的市场反响。

“我算是零号店的常客。有时候看到很多人觉得产品造型逼真，甚至不敢相信这是用糕点制作的，尤其是认为水墨虾酥，虾的身体骨节、细腿都还原得很到位时，我都会特别有成就感。”

如今，陈美玲不仅是北京稻香村技研部副主任，还接手了公司创新工作室，主要承担研发参与和技术指导的角色。她说：“我希望在工作室起到承上启下的作用，上向谢师傅等老匠人学习技术，下向团队的年轻成员传递技艺。”

谈及短期、长期发展目标，陈美玲也更多是以品牌角度进行考量，“短期还是做好产品研发工作，打造出更多受市场喜爱的产品，在技术上持续提升自己的专业能力。长期目标是希望能在行业保持技术水平的领先状态，参与更多课题，同时做好传统糕点工艺的传承工作。”

北京稻香村作为老字号品牌，可参考的创新案例是比较少的，但为了适应市场趋势和消费需求，公司的产品迭代速度越来越快，产品创新和老产品恢复，都是目前研发团队的核心课题。

不过，陈美玲的原则也同样坚定：追风不能盲目，创新也不能脱离品牌根骨，就像包括枣花蛋糕在内的“京味西点”——希望依托北京稻香村成熟的传统糕点技艺，让年轻人更容易接受，产品的核心在于“融合”，而非单纯制作西式糕点。

枣花酥到枣花蛋糕的变形，与陈美玲和她背后的北京稻香村一样，都在尊重经典的同时，在研发上更有生命力、在呈现上刷新认知。

文/王璨

编辑/徐楠、林辰