光明日报记者 张锐 王建宏 光明日报通讯员 万雪芬

寒冬将至，在湖北省恩施州建始县业州镇徐家沟的一间农家小院里，院坝中摆放着崭新的木盆与各式刀具。旁边的大铁锅中开水翻滚、白汽升腾，锅下柴火吱吱作响。恩施州腊肉制作技艺非遗传承人姚万泉站在古朴的八仙桌旁，抓起大把的盐粒，两手把它们均匀地涂抹在肥瘦相间的新鲜猪肉上，并不时揉搓，确保盐分充分渗入。

“这盐啊，得拿捏好量。多了太咸，少了，肉就坏咯。”姚万泉边忙活边向记者讲起腌腊肉的门道。紧接着，她又依次往猪肉上加入花椒、八角、桂皮等秘制香料，双手不停翻动，肉香与香料的气息逐渐交融，引得人垂涎欲滴。

待腊肉充分腌制入味后，便挂于传统火塘之上，或置于熏烤房内，以柏树枝、柑橘皮等为燃料，低温慢熏月余。烟火悠悠、香气袅袅，渗透进猪肉纹理，成就独特风味与醇厚口感，也使其能长久保存。

杀年猪，喝刨汤，腌腊肉——寒冬腊月，建始的山乡里已经开始弥漫起浓郁的年味。

“老话讲，土家腊肉香四方，腊月腌制挂灶房。柏枝柑橘熏月久，土家美味韵悠长。我从小跟着家里人学习熏制腊肉，现在接力棒传到手里，不但要熏制好腊肉，更要把这项技艺传承下去。”今年45岁的姚万泉已熏制腊肉30余年。

作为腊肉制作技艺的第五代传承人，姚万泉深知，这不仅是一门手艺，更是土家文化的生动载体，承载着先辈们的智慧与情感，凝聚了岁月的沉淀与民族的记忆。

每年春节前夕，四邻八舍都会循香而来。腊肉早已成为附近百姓餐桌上必不可少的年菜，承载着浓浓的年味与乡情。同时，姚万泉的子女也认真学习着腊肉制作技艺，他们将腌制好的腊肉搬上了电商平台，让土家腊肉飞出大山，成为更多游子心中美美的年味。

“建始是千年古县，有丰富的非物质文化遗产留存。2020年10月，腊肉制作技艺被列入第七批恩施州州级非物质文化遗产代表性项目名录。近年来，我们各方筹措资金，在全县建立了40多个传承基地和传习所，培养了近500名非遗腊肉制作技艺相关的就业从业人员。今年，建始腊肉制作技艺通过申报入列省级非物质文化遗产名录，目前已过公示期，很快就会有结果。”建始县非物质文化遗产保护中心主任孙元清介绍。

如今，建始县巧借文旅融合东风，让土家腊肉制作技艺逐渐走出深山。它被消费者誉为“百年传承，手工制作”的“中国特色硒产品”。在建始县，腊肉每年销售额达5000多万元。土家腊肉文化节已成为一张闪亮的名片，集制作比赛、美食展览、民俗表演等于一体，吸引着众多游客。

“我们的腊肉一直都卖得非常好。这不，眼看着就要过年了，这个月将冲刺800万元的销售额！”谈及腊肉制品的销售情况，恩施晓姚农夫食品开发有限公司总监郑江兴奋地说。

《光明日报》（2024年12月19日 09版）