在青岛，有一种过年叫“开海了”。开海于民间而言，其热烈喜庆的氛围，较之过年，丝毫不差。

从五月到九月，经过四个月的翘首以盼，黄渤海海域在九月一日正式开海。青岛的各个渔港像过年一样再次沸腾、欢喜起来。

活蹦乱跳的螃蟹、带鱼、鼓眼鱼、黑头鱼、黄鱼、对虾、蛎虾、扇贝、琵琶虾、海蛎子、鱿鱼等都有，秋天里丰收的海蜇虽然只是小众海鲜，但也因为其特有的季节属性，在一众鲜活的海鲜中占据了一席之地。

螃蟹在一众海鲜中，绝对是坐头把交椅的花魁。只要它一出场，所有的味道和风头都被压了下去。

青岛的梭子蟹是北方螃蟹的代表，石夹红蟹也是西海岸的特色海鲜之一。在青岛民间，王哥庄会场螃蟹似乎只是一个传说和信仰。因为产量少，多数青岛人只闻其鲜，不知其味。会场螃蟹属梭子蟹，钳子长，两钳前半段能互相重叠，俗称能“盘腿”。一斤重的会场螃蟹，两只钳伸开，宽度能达60厘米。会场螃蟹体内泥很少，蟹肉雪白细嫩，呈丝状，味道融合了鲜、甜、香的海鲜之味，蟹香格外浓郁厚重。对于老饕而言，这种蟹子堪比限量版的奢侈品。

除了梭子蟹，石夹红也是青岛海域常见的蟹类，尤以西海岸灵山岛居多。这种蟹子目前没有实现养殖，多用蟹笼捕捞。梭子蟹外形偏于椭圆，石夹红看上去则显得浑圆和敦实，蟹钳饱满有力，让人想起那些抡大锤的古代壮汉，颇有喜感。石夹红的蟹钳边缘呈锋利的锯齿状，夹人手指的确仿佛有“洪荒之力”。只要被夹住，标配的伤害就是鲜血直流。然而，在石夹红强悍的外表和“蟹狠话不多”的蛮劲之下，其实隐藏着它那肉质紧实又异常鲜美的内在。用青岛人的话来说，别看石夹红个头不是很大，但个个“顶盖肥”，母的全都带香溢的黄，公的也全是丰腴的膏，那种满口生津的快感，有点梭子蟹和大闸蟹混合体的意思。一口下去，感觉身体瞬间被塞满，那是一种浓厚而霸道的鲜味。

标准的青岛野生大对虾，跟青岛王哥庄的会场螃蟹一样，由于产量有限，基本是个存在于民间的传说。其实，对虾并不是因为它们常常一雌一雄成对地相伴在一起而得名的。而是因为对虾个头大，常常以“对”为单位，故名“对虾”。对虾的头胸部较短，腹部较长，全身裹着一节节薄而坚韧的半透明甲壳，据说有的对虾大小若小儿臂，看上去“威风凛凛”，难怪很多民间故事将其想象为威猛的龙宫卫兵。

“青岛对虾”出肉率高，虾肉香酥绵软，回味绵长。如今的对虾已经成为一种寻常的海鲜食材，民间和酒店用来做大虾炒白菜和大虾打卤面的颇多。有些饭店用整只虾来做虾汤包和大虾蒸包，虾尾招摇地甩在包子外面，看上去豪横又俏丽。油焖大对虾和葱爆海参是鲁菜中颇具代表性的海鲜菜肴。油焖大对虾的烹调手法使得肉质鲜厚的对虾更易入味，成品色泽油亮醇厚，仅汤汁就可下一碗米饭，在民间的受欢迎程度远超另一款葱爆海参。

像海蛎子这样的小海鲜，在很多城市是用来做烧烤或者加蒜蓉当个吃来烹饪的。而在青岛，清蒸海蛎子是论盆来上桌的，算是标准的“海吃”。 在青岛，食用海蛎子讲究原味至上、大道至简。“只要食材过硬，任何多余的烹饪都是‘耍流氓’。”青岛产的海蛎子个头不大，却有着老辈人记忆中野生海蛎子的纯正口味，“呲溜”一口，肉质饱满爆浆，鲜味上头。 海蛎子在青岛的吃法很多，清蒸第一，各式炖豆腐、炖大白菜和下面条等汤系吃法次之，第三则是青岛名吃“软炸蛎黄”，最后才是蒜蓉烤海蛎子、海蛎子鸡蛋饼等。海蛎子鸡蛋饼类似南方小吃“蚵仔煎”，香葱与海蛎子的搭配倒是颇有北地之爽利。开海是青岛人从心底生发的热爱大海的生活态度，这种态度适用于青岛的大海洋概念，也适用于青岛人的小海鲜情怀。海与海鲜，正如人与自然的和谐相悦。

崔燕 著

《海味青岛》以生动有趣、文艺清新的文字和视角，从青岛百姓日常不可或缺的海鲜入手，通过海货、鱼说、鲜趣这三个篇章深入到青岛的海食记、海节气、寻海图等不同的海洋细节，讲述青岛与本土渔产品的海洋故事，探索青岛渔文化的特质，在优美生动的文字中走进一个活色生香的“海味青岛”。