我在云南待了九天。我原以为会记住山和水，最后抓住我的是街头那些随手可得的味道。把顺序倒过来讲也许更方便些，所以我从最后一天开始说起味道，从前遇到的放到后面来讲。

西双版纳老市场，跟着当地人走进一片不用大声招呼的小摊。小摊前立着一个黑石臼，做事的是个傣族姑娘，她用本地土鸡脚做舂鸡脚，先将鸡脚煮到能啃但还有嚼劲时捞出来放入凉水冷却一下再放到石臼里和配料一起舂，配料有柠檬片、小米辣、香菜、蒜末以及生抽等，石臼不停舂动让调味料渗入鸡脚内，比直接用筷子拌得更均匀些，舂好的鸡脚带有柠檬清香且吃起来感觉有点儿凉，有种热带风情，这道小吃摊主做了十五年时间是跟妈妈学的手艺，那天我花了六元钱买了一份下午四点钟去正好摊子刚做好一批人不多可以慢慢看制作过程与城市中用机械搅拌出来的版本不一样这种手工方式能让鸡脚更加入味也更有层次感。

我从版纳出来就去了腾冲，老街上有一家炒面摊儿，摊主是个五十多岁的大叔手上有胆识。他的大铁锅支在面前，卖的是大救驾用的面条是本地特产的宽面条。先煮到八分熟捞起来过冷水保持弹性，接着把它们倒入大铁锅里加酱油和盐，再加入猪油之后放入腊肉丁，然后加入鸡蛋、豆芽最后加上韭菜开始快速翻动一下就可以吃了，这个面非常好吃特别香，他告诉我这叫大救驾，据说是明朝军队吃过的才有的名现在自己做已经有二十年了。那天我花了8块钱买了一盘子刚好一点的时候可以看见整套做法，刚刚出锅那口面很弹牙但并不油腻很好吃的午饭下酒菜！

离开腾冲我没按照导航回昆明，搭车去了建水。走入老街转个弯看见一个小店，用黑光闪闪的建水紫陶装米凉虾，上面有花纹摸上去很舒服。掌柜是大爷，他一边盛一边说：“做一碗紫陶要挑料、制坯、刻填、烧制，半个月左右，得讲究手艺紫陶碗喝红糖汁，甜但不过分，米味跟桂花香混在一起有点像乡下米饭味道，那碗四块早上或者中午都能吃，十一点最好，大爷才刚做好一锅，能看着人家搓条吃，比站在洱海边拍的照片更真实些，也贴切点。

回程到昆明的时候，我在官渡区的老巷子里住着，巷子口有个用石磨做豌豆粉的摊子，摆得很低沉，卖的人是个年纪大的妇人，街坊们叫她嬢嬢。把当地一种老豌豆泡一晚上再拿石磨磨成浆，她说石磨磨出来比机器磨得更细些，把豌豆浆倒进大铁锅里一边煮一边搅，煮到粘稠之后倒在案板上放凉，冷却后切成条状，刚切好的豌豆粉配上腐乳、蒜水和小米辣，软而有弹力，能吃到豆香，嬢嬢做了二十二年了，手艺是从上一代学来的，那天早上九点去的时候，她正切完新粉，调料也是刚配的，我花了五块，拌好的豌豆粉有点辣但不伤胃，腐乳的香味跟豆香混在一起，特别让人想接着吃下去，她经常愿意多加蒜水，愿意边做边跟顾客聊聊，语言方面不用太担心，当地人挺热情好客的。

把这些味道放在一起就会发现它们有共同之处，每一个小吃都是纯手工制作的，在摊前做出来的，卖得也特别便宜。摊主大多是上了年纪的手艺人，手上留着年岁的动作习惯，从父母那里或者上一代人那儿学来的，煮啊磨啊炒啊舂啊的动作看得见，味道就出来了，和城市里那些看起来很标准、外壳漂亮但其实大多已经做好了再用白瓷端出来的东西不一样，也不像有些网红店里的配菜堆成一盘，贵而且大部分是提前做好的那种“华而不实”，本地摊子里碗可能是旧紫陶做的锅子翻过好几回的老铁锅，器皿看着有点陈旧，但是对味道还是有用的。

一些手艺跟历史有关系，像大救驾这种面条，在摊主嘴里能说出它和明朝的故事来；建水紫陶从挑料到烧制挺复杂的，算是老手艺人的一门本事；舂鸡脚用的是石臼捣的方法，这法子还连着傣族人家自家的煮菜做法。这些手工活儿都是在摊前边做边干，并不是为吸引游客而来，他们的日子就是这样一碗一碗过下去的，早上、中午还有晚上都有不同的节奏感在里面，要选个时间去就能瞧见新鲜出炉的东西：豌豆粉最好吃的时候是早上九点左右，米凉虾十一点最正口，大救驾午饭一点刚上锅蒸出来特别热乎气腾腾的，舂鸡脚下午四点钟是最新做的时候，注意这个时候老板通常都会在现场忙活着干活呢。

价格便宜，体验真实是另一点。我一路上花的钱不多，吃到的滋味却能在脑海里留存比景点照片更久。很多游客喜欢按攻略走热门地点，在玉龙雪山、洱海拍拍照，市场上的小摊也摆着包装好的旅游体验，那样的行程能看到风景，但味道常常被商业处理过。走在小巷，走进老街时，就能碰到没扩音器、没人围成一团的摊子，摊主会笑着跟你说话，也会根据你的口味多放或者少放调料，这样的互动就是旅行的一部分，语言有障碍的时候，简单的手势和比划就足够了，那些摊子里的人把做菜当成了生活，他们乐意端上刚做好还没来得及凉下来的食物给你吃，而不是把美食当成秀场。

说怎么找这些摊子，主意很简略，不要只看热门景点的攻略，把行程放慢些，不要把全部时间都用在去某处名胜上，去找当地人常去的市场，走进老街小巷，注意那些外面没大招牌的小摊，问问路边店家，不少人会给你指路，早上去或者晚上，不少摊子都有固定开张时刻，带点零钱，爱吃辣或蒜味的提前告知一下，摊主大概会照顾你的口味。

这次行程给我留下最深的印象就是云南的味道不全在山川湖泊，也在这些日常摊子里。每一道小吃背后都有技法有手艺人的光阴，这才是地方味道。如果你也想尝到这样的味道，在老巷里慢慢找几家店，点一碗便宜的地道小吃，坐在摊前看着手艺人做活，才比你在景点拍完照就走更能记住一个地方。