联合国教科文组织把“好吃”也当作城市的名片，中国有四座城市因此被列入世界美食城市名单，时间先后分别是成都于2010年、顺德于2014年、澳门于2017年以及扬州于2019年，这个称号看重的不是简单的口味，而是这个城市在饮食层面的完整生态，传统怎样保存，厨艺怎样传承，餐饮业能不能持续发展，地方美食在当地社会生活中的地位等等，四座城市在这些方面都体现出系统性和影响力，才获得国际层面的认可。

按时间倒过来说，扬州是最近入选的，扬州在江苏中部，处在长江和京杭大运河交汇处，属于长三角的圈子里，城市在发展时注重生态保护，产业结构在调整，现代制造和旅游服务是主要支撑，出行方便，有扬州泰州国际机场，高铁把扬州和周边大城市连通，高等教育以扬州大学为主，提供科研和人才支撑，旅游景点多，瘦西湖、个园、何园这些园林和水系都能反映当地的生活方式，扬州是淮扬菜发源地，烹饪讲究刀工和火候，味道偏清淡，讲究食材新鲜，扬州炒饭、狮子头是代表菜，早茶和点心反映了当地人的吃饭习惯和节奏。

再往前就是澳门，澳门位于珠江口西岸，由半岛、氹仔和路环组成，属于海洋性气候，一直以来都是以旅游、休闲为主，博彩业是带动澳门经济的主要产业，人均产出水平较高，交通方面通过港珠澳大桥与香港、珠海直接相连，澳门有澳门大学、澳门科技大学等高校，澳门历史城区已被列入世界文化遗产，大三巴牌坊、妈阁庙等老建筑都见证了城市的历史，饮食方面有明显的中西融合特点，葡式蛋挞、猪扒包等都是广为人知的小吃，从小摊贩的街头小吃到高档餐馆，饮食市场层次

顺德是在2014年入选的。顺德属于广东省佛山市下辖的一个区，它位于珠江三角洲的腹地，靠近广州和中山，这里河道比较多，地形呈现出岭南水乡的特点。顺德在佛山各区当中经济实力很强，制造业基础牢固，家电，家具，五金等行业在全国都处于重要地位，顺德对外的交通依靠高速和城际铁路和珠三角其他城市联系紧密，职业教育也是顺德的一大特色，顺德职业技术学院等学校为烹饪和服务业培养了很多专业人才。 旅游资源也与岭南文化相关，像清晖园，逢简水乡这样的地方景点，都能看出本地的生活和历史，顺德作为粤菜的重要发源地之一，有“厨出凤城”的说法，本地厨师对刀工，火候，保持食材原味的要求很高，代表性的点心和菜式有双皮奶，蒸猪，鱼生等，这些菜品在制作上讲究细节和原料的新鲜。

成都属于四座城市里最早被确定的，时间是在2010年，成都位于四川盆地西边，它是四川省的省会城市，也是成渝地区重要的城市节点，属于亚热带湿润气候，四季分明，降雨量比较充足，近些年来成都经济增长速度快，高新技术产业发展比较明显，电子信息，汽车制造，航空航天等产业实力较强，交通方面有双流国际机场和天府国际机场两大机场，铁路和公路网络也很完备。 教育资源很丰富，四川大学和电子科技大学是代表性的高校，旅游资源方面，宽窄巷子，锦里，杜甫草堂，都江堰等地游客很多，成都的饮食属于川菜的一部分，以麻辣著称，火锅，串串香，担担面这些小吃在城市里很常见，生活节奏比较慢，茶馆文化普遍，人们喜欢在茶馆里聊天，休息，这也在很大程度上支撑了本地的饮食生态。

联合国教科文组织标准的标准，不单单是餐馆中的口碑，还会考虑历史传统的保留情况，也看重作食物的一些习惯保存是否被记住，看重那些如同做手工艺般对待烹饪食物的人和机构，并且在学校或社区中持续教授烹饪手工技艺的人和机构。工艺是否有传承成为了很重要的一项内容，做职业培训和技艺比赛、师承关系、保护家庭食谱等都成为了评选过程中的重点方面。对于餐饮组织水平和发展的考量，不再仅仅是店铺数量的庞大和店铺高度优良，还有食材来源是否可持续、食品安全状况如何、对环境的危害因素控制、餐饮行业在当地经济环境中能否长期生存发展作为前提内容。四座入选城市的城市，保留了传统方式、人才培养、产业链环节的完整性、可持续保障中的主要方面都形成了体系。

美食对城市的影响不只是味觉，食物是城市文化的一部分，节日、市场、街区、家庭。游客把当地的食物当作旅行目的，促进旅游业和相关服务业。餐饮业带动原材料生产、物流、职业教育、文化传播，形成产业链。不同城市的美食也反映历史背景，成都的麻辣与川地农作、气候有关，顺德的精细与岭南食材、手艺相关，澳门的中西混合与殖民历史长期交流有关，扬州的清雅与历史上文人、市民的饮食习惯有关。

把这些城市放在一起看，能感受到中国饮食文化的多样性和丰富性，川菜代表一种大胆使用辣椒花椒的口味体系，粤菜特别是顺德流派讲究食材本味和技法细腻，扬州代表的淮扬菜注重刀工和原味清淡，澳门则表现出跨文化融合之后的新风味，每个城市都有自己的厨师群体，教育机构，市场结构和节庆活动，这些因素都支撑着它们成为美食城市。

饮食文化保存与发展的努力是长久的，传统要被记录，要被教学，年轻一代得接受正规的职业训练，餐饮企业要在口味上保证，食品安全上也要顾及，环境影响也要考虑，城市管理者可以扶持职业教育，创建食品安全体系，提倡合理的食材供应链，推广本地美食节，帮助饮食文化保存并发展，不只是为了守住一道菜的做法，更是为了让相关的手艺，工作机会以及经济收益能在社会里继续存在。

说到这些城市有代表性的菜，每个人的记忆都不同，有人喜欢成都的串串香、火锅，觉得麻辣很刺激，有人喜欢顺德的双皮奶、蒸猪，觉得有原汁原味，也有人把澳门的葡式蛋挞、猪扒包当作必吃之选，觉得那是中西结合后的味道，还有人念念不忘扬州的早茶和狮子头，觉得那种清淡里见功夫的做法很有生活气息。

这些城市的美食，既属于这些地方的生活，也是吸引外地游客的重要资源。它们的共同点是都有相对稳定的厨师队伍、相对完整的教育传承路径、相对成熟的餐饮市场、相对完善的可持续发展规划。正因为这些要素同时存在，联合国教科文组织才会把它们列入世界美食城市的名单。

你有没有去过上面任何一座城市？最让你记住的是哪道菜或哪种吃法？欢迎在评论里分享你的经历。