转自：中国旅游报
□ 本报记者 王诗培
“师傅，请喝茶！”前不久，在南京旅游职业学院非遗美食大师工作室（以下简称“工作室”）揭牌暨启动仪式现场，一场庄重的拜师仪式温情上演。只见几名学生恭敬地向孔庆璞、李忠良、屈桂明、周国良等非遗代表性传承人行礼献茶。传承人欣然接下茶杯，承诺倾囊相授。一敬一承间，不仅是技艺的交接，更是非遗匠心与文化使命的代际传递。当日，非遗美食大师工作室正式揭牌，这也标志着该校在非遗美食活态传承、系统育人和服务区域文旅产业方面迈入更加成熟、深入的新阶段。
聚匠才搭平台
“非物质文化遗产的生命力在于‘活态’，关键在‘有人’，希望在‘青年’。”江苏省文化和旅游厅非遗处处长宋莉莉说。近年来，随着美食之旅成为文旅市场的热点，行业对兼具非遗素养、烹饪技艺与创新能力的复合型文旅人才需求愈发迫切，而传统非遗传承多依赖“个体坚守”的口传心授模式，难以匹配规模化、系统化的职业教育人才培养需求，非遗美食传承面临“后继者”培养的现实课题。
南京旅游职业学院自2016年入选首批“中国非物质文化遗产传承人研修培训计划”实施院校以来，已组织开展面向西部民族地区及江苏省内重点非遗地区的国家级非遗代表性项目传承人研修培训17期，培养传统工艺中青年领军人才500余名。“其中，烹饪与营养学院先后举办多期非遗相关培训班，这为非遗美食大师工作室成立奠定了坚实的教学与实践基础。”南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长吕新河介绍。
在此积淀下，学校整合优质资源成立工作室，由江苏省级非遗“扬中河豚食俗”代表性传承人孔庆璞、“钦工肉圆制作技艺”代表性传承人李忠良领衔，汇聚涵盖淮扬菜、苏帮菜、金陵风味、地方小吃等门类的12位非遗代表性传承人，形成覆盖江苏主要饮食文化谱系、兼具传统底蕴与当代活力的大师团队。
“工作室既是技艺传授的教学空间，也是文化浸润的育人平台，将充分发挥非遗大师‘以身示范、以艺载道’的引领作用，推动非遗技艺从‘看得见的技法’走向‘悟得透的文化’。”吕新河说。
融技艺传文化
吕新河介绍：“工作室成立后，非遗美食课程正式成为学校烹饪工艺与营养、中西面点工艺两个专业的核心必修课，每周6课时的课程安排，让非遗传承融入日常教学体系，有效扭转了以往非遗大师进校园授课零散化、碎片化的局面。”
学校还采用“双导师制”教学，由非遗代表性传承人与校内专业教师共同授课。非遗代表性传承人负责核心技艺传授与文化讲解，校内教师做好课程衔接与理论辅导，实现技艺传承与专业教学的深度融合。
“传统手艺讲究慢工细活，火候、手法、比例都不能马虎，和现代标准化制作差别很大。”中西面点工艺专业学生闫杭说，跟师学习的最大挑战，是对非遗技艺细节的精准把控。而这样的挑战，也让同学们在大师的言传身教中读懂了“匠心”的内涵。
孔庆璞在课堂上不仅传授其深耕数十年研创的“孔氏河豚冷分解祛毒法”，更以“技艺为骨、文化为魂”传递扬中河豚食俗的深层内涵：讲解“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的时节密码，介绍《菽园杂记》中河豚的洄游规律，演示“厨师先尝”的安全传统、“刀具单独存放”的防毒规矩，引导学生领悟河豚食俗背后扬中人数百年的生活哲学。
李忠良则将钦工肉圆制作技艺这个非遗项目拆解为历史渊源、文化价值、工艺流程等系统教学，从选料的讲究、制糊敲打的传统工艺，到成型技巧、茸胶原理，逐一细致传授。
为避免规模化职业教育导致非遗技艺“失真”，工作室创新“普惠教学+精准培养”模式：全体专业学生通过课堂学习掌握非遗技艺基础与文化背景。非遗代表性传承人再从其中选拔热爱非遗、肯吃苦、有悟性的学生，进行“一对一”的带徒培养，让学生利用跟岗实习、假期等时间，进入非遗代表性传承人所在企业或工作室开展实操实训。吕新河解释，这种模式既保证了非遗传承的广度，又守住了技艺的深度，让学生不仅学会“怎么做”，更理解“为何而做”。
此外，学校还以校园专业文化节、非遗技艺展演、毕业设计联展等为载体，为学生搭建非遗实践舞台。
促融合拓就业
“掌握非遗美食技艺，能让我在未来文旅、餐饮工作中，做出有文化、有特色、有温度的产品，更具市场竞争力。”闫杭的感悟，道出了非遗教育对学生职业发展的赋能价值。南京旅游职业学院以工作室为抓手，构建“非遗传承+技术研发+文旅融合”三位一体模式，推动学生从“求学者”向“产业服务者”转变，让非遗人才培养与文旅产业发展同频共振。
学校积极深化产教融合、校地协同。今年1月，南京旅游职业学院院长操阳带队赴镇江扬中河豚产业园豚王阁旅游发展有限公司访企拓岗，与企业共建“校外实践教育基地”“创新创业教育实训基地”。双方将围绕河豚食俗非遗技艺标准化教学、创新菜品研发转化、研学旅游线路设计开展合作，依托学校学科优势与企业产业资源，打造沉浸式研学场景，开设河豚美食文化课程与创新创业实践教学，联动乡村旅游资源设计“河豚非遗+田园体验”特色线路。
吕新河介绍，学校会安排学生批量前往扬中河豚文化馆等校外基地开展研学，让学生沉浸式感受饮食文化与地域文化，深化对“非遗+文旅”融合的理解。
工作室还积极推动非遗美食的创新转化，鼓励非遗大师与学生共同开展产品研发。李忠良带领学生探索钦工肉圆制作的创新路径，在坚守古法工艺的基础上，尝试用鱼肉、牛肉替代猪肉制作肉圆，或加入胡萝卜、芹菜适配不同人群口味；孔庆璞则引导学生将河豚食俗与现代审美结合，开发河豚主题文创菜品、便捷化预制菜，让非遗美食走进日常消费场景。
学生们也主动探索非遗的年轻化传播与运用。烹饪工艺与营养专业学生陈沪宁计划将非遗美食与现代消费场景结合，开发适合年轻人的伴手礼，同时通过短视频、直播等数字化方式记录非遗制作过程，用年轻人喜欢的语言讲述非遗故事；闫杭则打算在守住正宗非遗技艺的基础上，让非遗美食更加年轻化、生活化，结合文旅体验、活动展示等方式，让更多人了解、喜欢非遗美食。
此外，在就业导向上，学校积极为学生搭建非遗相关就业与创业平台。例如，李忠良的企业计划开设线下体验店，为学生提供就业岗位。学校也鼓励学生依托非遗技艺创新创业，或进入星级酒店、知名餐饮企业、非遗工坊等，成为非遗美食的传承者与文旅融合的实践者。
“我们培养的不是简单的厨师，而是‘懂文化、善创新、有担当’的守正创新的传承人。未来，学校还计划成立美食非遗学院，进一步完善非遗人才培养体系，让更多青年学子接续匠心。”吕新河说。