潮新闻客户端 记者 施雄风 通讯员 王海燕 苏瑶

一个多月前，杭州市上城区丁兰街道联合潮新闻·钱江晚报推出《农家乐“变形记”》特别策划，面向广大读者和网友，征集对皋亭山片区30余家农家乐升级改造的创意建议。

征集一经发布，反响热烈，网友和读者们提出的许多“金点子”也迅速被“听劝”的店主们采纳实施。

有店主在自家小院里开播露天电影，有农家乐增设了烧烤炉位，还有老板娘把包厢改成了咖啡吧。

为答谢大家提供的创意和建议，丁兰街道、皋城村农家乐协会及店主们决定送出两道热乎乎的冬季“顶流”皋亭山农家乐特色美食，通过“钱报朋友圈”邀请大家实地感受这场焕新给村庄带来的变化。

这也是“钱报朋友圈”年终宠粉季送出的一份福利。

土灶红烧羊肉

老味道里的火候讲究

“绿豪轩茶庄”的王世奎是最早加入“变形记”的店主之一，他在院子里盖起两座干草亭子，还装上了露天投影设备。

“投入不算大，但效果超过预期。”王世奎说，这套设备让年轻客人能在户外“K歌”，也满足了部分亲子家庭的需求，“吃过饭后，他们更愿意待在农家乐里了。”

12月11日上午，王世奎从后厨搬出了一口直径近两尺六的大土灶，添上柴火后，将羊肉下入锅中炖煮，耐心撇去浮沫。

土灶柴火羊肉。苏瑶 摄

王世奎说，皋城村里的红烧羊肉只在天冷时供应，“过了正月，再吃羊肉就有些‘发’了，容易上火、牙疼。”说话间，他又往锅中加入黄酒、红糖等佐料，片刻后，羊肉的香气被激发了出来。

“黄酒不能用料酒，一定要用能入口的陈年酿造酒，羊肉也必须得挑湖羊肉，不膻且肉质细嫩。”王世奎说，本地人特别看重带肚腩的那一块，一层油、一层筋、一层肉，烧好以后咬起来弹牙又脆嫩。

约两个小时后，王世奎掀开锅盖说：“土灶烧出来的羊肉，跟煤气灶、电饭煲根本不是一个味儿。”他解释，土灶火苗包裹整个锅底，受热均匀又稳定，小火慢炖两小时至九成熟，再靠炭火余温焖上半小时，肉质才能酥而不烂，汤汁“嘟嘟嘟”地滚着，香味一点点往肉里钻，那才叫入味。

与湖州、桐乡一带偏甜的烧法不同，这里糖放得少些，复热时再加上些许辣椒提味增鲜。“欢迎大家来店里品尝。”王世奎说。

土灶柴火羊肉。苏瑶 摄

清水鱼现捞现烧

一锅白汤喝出山溪清甜

“龙居70号餐厅”店主汪依敏是衢州人，他准备的是开化清水鱼。清水鱼是指经山泉流水等养殖的草鱼，体型更为修长，肉质细腻饱满。

汪依敏介绍，他家的招牌清水鱼有两种做法：一种是“浓汤”，奶白汤底只放盐、少许猪油和啤酒，突出鱼肉本味；另一种是“家烧”，加泡椒、酱油等调料，汤色微黄带点辣鲜，更合年轻人胃口。

奶白色的鱼汤。施雄风 摄

“别的鱼烧汤得靠豆腐、鸡蛋吊味，我们这鱼下锅一煮，汤瞬间就变白了。”汪依敏语气里带着自豪。

他解释，这关键在于水质和鱼的品质——普通养殖鱼偶尔会带些泥腥味甚至柴油味，而这鱼“一入口就是清甜，一点土腥气都没有”。

为保新鲜本味，店里采取“少量快转”策略：每一到两天从开化拉一次鱼，每条严格控制在2斤8两左右。

自去年开店以来，这道鱼已卖出近1500份。“火的时候一桌点三条，两条堂食，一条打包。”汪依敏笑道。

汪依敏说，自己原本做电商，和几个同伴合伙开这家店，初衷只是“有个能喝茶、招待朋友的地方”，没想到一道鱼成了镇店之宝。如今，清水鱼不仅成了必点菜，也成了连接故乡味道与城市餐桌的一碗“乡愁”。

开化清水鱼。施雄风 摄

最后是福利时间——

即日起至12月20日，来潮新闻“钱报朋友圈”，晒图分享你钟爱的家乡美食，说说你对皋亭山农家乐美食的期待，就有机会获得皋亭山农家乐特色美食一份。

我们为大家一共准备了20份皋亭山农家乐特色美食：包括10份价值168元的红烧羊肉和10份价值168元的开化清水鱼。发帖时记得打上#农家乐变形记#标签。（我们将从所有发帖中，择优选取20位读者送出美味，两道美食随机送）。

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