文 |无言

最近上海诸光路国家会展中心附近的高架桥彻底火了。

刷到博主@城市颜究社拍的照片，整段桥被秋冬限定的美拉德色系包裹，金黄的树叶随风晃悠，路过的人都忍不住放慢脚步拍照。

我本来想只感叹一句“秋天真好看”，但后来发现这美景背后藏着的科学道理，居然还能解释生活里另外两件常见的事。

这波上海秋景刷屏不是没道理，毕竟美拉德色系这两年本来就火。

但大家忙着拍照打卡的时候，很少有人会想，树叶为啥一到秋天就从绿转黄？其实这不是简单的“换季枯萎”，而是树叶里两种物质在“此消彼长”。

叶片颜色的变化，核心是叶绿素和类胡萝卜素的动态平衡在起作用。

春夏季节，阳光足、温度合适，叶绿素的含量特别高，直接把类胡萝卜素的黄色给盖住了，所以树叶看起来都是绿油油的。

叶绿素这东西不只是好看，它还能帮树木进行光合作用，输送生长需要的能量。

可到了秋天就不一样了。

日照变短、气温下降，叶绿素的合成被低温阻碍了，分解速度反而变快。

更关键的是，树木会主动切断给衰老叶片的养分输送，毕竟这时候维持光合作用的成本太高，得不偿失。

如此看来，树木这波“舍叶保身”的操作，还挺聪明的。

可能有人会觉得，树叶变黄就是生命走到头了，但从科学角度看，这其实是树木的生存智慧。

当叶绿素慢慢减少，之前被盖住的类胡萝卜素就显现出来，树叶也就变成了我们看到的金黄色。

我查过相关资料，不同树种变色时间不一样，就像上海街头的悬铃木和银杏，银杏变黄就比悬铃木早。

这是因为银杏叶片的角质层更薄，对温度变化更敏感。

还有枫树那些会变红的树，不只是类胡萝卜素的作用，是叶片细胞液的pH值变了，触发了花青素的合成，才形成了红黄相间的颜色。

以前只觉得秋天的树叶好看，现在才明白，每一片黄叶都是树木为了越冬做的准备。

它们把叶片里的淀粉转化成可溶性糖类储存起来，为来年春天的生长攒能量。

这种主动适应环境的能力，确实让人佩服。

聊完树叶，咱们再说说另一件常见的变色事，旧书纸张泛黄。

本来想这俩事没啥关系，但后来发现，它们居然都和物质的氧化变化有关。

造纸用的原料是木材，加工过程中木材里的色素会被破坏，但木质素很难完全去除，总会残留一点。

这些残留的木质素就是纸张泛黄的“元凶”。

一旦遇到阳光照射，这些残留物质就会发生氧化反应，变成能吸收可见光的醌结构，纸张就慢慢变黄了。

阳光里的紫外线危害最大，它不仅能直接破坏纸张纤维的化学键，还能激发空气中的臭氧产生强氧化剂，加速纸张老化。

更别说红外线还会加热纸张，让这些反应变得更快。

很显然，想让旧书保存得久一点，远离阳光直射是关键。

树叶变黄、纸张泛黄，再到餐桌上的果蔬褐变，这三件事其实都被化学变化的丝线串联着。

咱们切苹果的时候，刚切好是白的，放一会儿就变黑，这就是典型的褐变。

褐变分两种，一种是需要酶参与的酶促褐变。

苹果切开后，细胞受损，里面的酚类物质接触到氧气，在PPO酶的催化下就会生成黑色素。

另一种是不需要酶的非酶促褐变，比如香蕉放久了变黄、烘焙咖啡豆上色，都是这种情况。

生活里我们有很多应对褐变的小技巧，比如切好的苹果泡盐水或柠檬汁，香蕉用保鲜膜裹住根部。

以前只知道这些方法管用，现在才明白，泡盐水是为了抑制酶的活性，裹香蕉根部是为了减缓它的成熟速度。

毫无疑问，这些小窍门背后，都是实实在在的科学原理。

以前觉得科学离生活很远，都是课本里的公式和定理，现在才发现，它就藏在我们身边的每一个细节里。

那些被我们忽略的“美拉德色”瞬间，都是物质与环境互动的结果。

希望大家以后再看到路边的黄叶、家里的旧书、餐桌上的果蔬时，能多一份好奇。

如果你也发现了身边有趣的变色现象，不妨拍下来分享出来，一起感受科学带来的生活浪漫。

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