一座被严重低估的美食小城，终于爆火成全国顶流？

2026-02-16 12:12 旅游攻略 2 0

*本文为「三联生活周刊」原创内容

西双版纳有两副面孔，一副是游客眼中的样子，一副是本地村寨的面貌。它们之间有着巨大的鸿沟，饮食是显著的表征。

主笔｜薛芃

摄影｜蔡小川

餐桌上的“生物多样性”

傍晚时分，景洪迎来了交通晚高峰。资佰开车带着我们回家，经过火车站，又过嘎洒机场，一路上堵得厉害，越是临近过年，西双版纳的交通越是忙碌。一批批新来的游客落地又离开，再加上这些年旅居人数骤增，每个当地的司机对西双版纳的交通都有一肚子牢骚。这也是资佰对西双版纳爱恨交织的地方，旅游业、现代化对西双版纳的影响持续了几十年，改变早已深深地渗透到这片土地上。

资佰是我们在西双版纳见到的第一位本地“线人”，是艺术家，也是美食家，从小在中国科学院西双版纳热带植物园中长大，那时全国各地的艺术家、美院师生都会来这里写生，小资佰就跟着画。后来，他用了很多年的时间给这些植物拍照、画像，创作出一组组作品。

版纳本地艺术家、美食家资佰（右）和艺术家鸿雁

车拐进一处郊区傣族村寨，资佰与伴侣鸿雁的家就在这里的一个小院里。西双版纳的村寨依赖雨林而生，这是一个垂直的、层层叠叠的生命宇宙，当地人很少孤立地去看一棵树，每棵巨树都是一个生态系统。相应的，每家每户的庭院也是一个小的生态系统。在这个家庭里，资佰画植物、拍植物，用各式香料与植物食材做饭，鸿雁是染织艺术家，她利用各种植物的天然色彩染布，两人的工作都与植物密不可分。

“傣族村寨里家家都有庭院，他们讲究庭院种植。傣族庭院模仿热带雨林的垂直结构，进行立体种植，高大的乔木构成上层，比如柚木、芒果、椰子、槟榔，提供荫蔽和经济产出；中层是灌木和小乔木，如咖啡、茶树、各种果树；下层是草本植物——蔬菜、香料和药用植物；地面甚至还可以种植耐阴的作物或放任一些野菜自然生长。”鸿雁带着我在院里参观，他们的庭院也是如此，各种植物交错在一起，几乎每种植物都是有功用的，要么是染料，要么是香料或蔬菜、野菜，这样林林总总加在一起，能数出上百种。

说着，鸿雁随手掐了一把草，说：“晚餐用这个做壶饮料喝。”这是一种叫观音草的植物，又叫红蓝草，看似只是普通的绿叶，却是少数民族极好的染料，在碱性的情况下可以染出蓝色，在pH值呈中性或偏酸性的情况下可以染出粉色，也就是玫红色，因而得名。它还能煮茶，加入香茅草、薄荷、甘蔗这些材料一起煮，就是一服上好的凉茶。

这就是生活在西双版纳的人饮食的底色，大自然里随手触及的植物都能成为餐桌上的一个角色。资佰称之为“餐桌上的生物多样性”，西双版纳是热带雨林生态，随着海拔的变化，植物多样复杂，为生活在山底和山间的人都提供了不同种类的食物。一年分旱季和雨季，不同时节的雨林也会有不同的馈赠。“4月的草染不出来12月的颜色”，鸿雁说，每个时节的植物染出的颜色都有区别。同理，4月的植物吃不出12月的味道。

我问资佰，那有什么东西是不能吃的？他想了想说：没有。“没毒的能生吃，有毒的煮一煮吃，剧毒的能拿来泡酒。”在少数民族的传统世界里，没有什么是食物的禁忌。

为了准备晚餐，资佰带着我们来到了附近的菜市场——曼迈市场。在景洪逛过的几个菜市场中，这是最野的一个。这是个晚市，只有下午开。简易的铁皮棚子，有些甚至只有傣文没有汉语的招牌，嬢嬢们带着自家种的菜或是山里采的野菜而来，有的只有一小把，摆在面前。

又到了逛云南菜市场必经的认菜环节：野生小苦瓜、三桠果、水香菜、龙葵，被砍后从根部重新冒出的圆白菜小芽，长得不像番茄的番茄，表面斑驳、有虫眼的野苹果，五指毛桃、路路通等药食同源的根茎，来自泰国的酸肉；还有被晒成一片薄饼的青苔，它是江水洁净的指标，揉碎后配着糯米饭吃。生物多样性意味着食材的丰富，多个少数民族意味着做法多样，这两者是西双版纳饮食的根基。

之后的几天，在资佰的介绍下，我专程去了一趟中国科学院西双版纳热带植物园。多次写美食，这是我第一次走进植物园，因为这里有一片专门的野菜园。这样的园子，全国唯独西双版纳有。野菜园在东区，隐蔽在一整片热带雨林的样本中。

傣族人依段是园区的工作人员，如果没有她带路，我们走在园子里就如同看天书，对园子一无所知。依段跟我说，傣族人很喜欢做一锅杂菜汤。传统上，傣族人清晨外出劳作，并不特意寻找某一种菜，而是沿途随手采——蕨菜、臭菜、刺五加、螺丝叶……遇到什么采什么，一路能集十几种乃至几十种。回家后，把形态、风味各异的野菜一锅煮汤，或包烧或清炒，便成了杂菜汤、包烧杂菜、炒杂菜。傣语称之为“怕活”（音），“怕”是菜，“活”是集中、混合之意。当然，一路上如果还能挖点田边的泥鳅，捞点澜沧江的鱼或是蛙，就是一顿完美的晚餐了。只有逢年过节时，才会杀猪宰鸡，牛更是稀罕物。

每到周末，附近村寨的人都要“赶摆”，在这里能买到比平时菜市场更丰富的食材

依段向我解释，“杂”的饮食方式，是雨林生物多样性最直接的餐桌体现，既保证了营养摄入的全面性，又是一种傣族人的“不时不食”，人的饮食完全依赖自然物候。“野菜的品类越多，杂菜就越正宗，味道就越好吃。”

一路上，我们又看到了刺五加，这种带刺的灌木最初被引入傣族庭院，并非为了食用。“传统傣族户与户之间用竹子做围栏，如果不想让鸡鸭穿过，就种一些有刺的植物，比如金刚钻、霸王鞭和一些爬藤野菜。”刺五加也是这样一种“活篱笆”。还有臭菜——一种含羞草科植物，我们去的时候已接近闭园，臭菜叶子一碰就会闭合；苦子果，一种茄科野果，比苦菜苦多了，傣族人做杂菜汤时，有的人会刻意捣烂苦子果放入，使汤底浸透苦味。在这个活态的民族植物学百科全书中，外来的人都是“文盲”，本地人对这些内容如数家珍，那是另一种语言体系和逻辑。

野生厨房

很多本地人都告诉我，西双版纳人不愿意离开这里生活，也有年轻人想去外面的世界闯闯，不过没过多久就想回乡，大多数年轻人压根不想出去。很大一个原因是生活习惯与饮食传统与外面的世界差异太大，出了这片雨林，去哪里还能找到这样一片样样都能食的天然菜园呢？

资佰曾经在上海工作生活过几年，回到景洪后，他才觉得一切都对了。“90后”女孩田罗也是如此，她只是在昆明学习生活了几年，没有出云南，依然觉得西双版纳是她离不开的故乡。

田罗是拉祜族，有着拉祜族、壮族与汉族的血统，现在在西双版纳经营着自己的“野生厨房”。她的餐桌是机动的，有可能在山林里、河边，有可能在村寨的小院，也会在民宿或酒店里，就像传统少数民族用餐那样，进了雨林里，随处都可以支个火做厨房，随处也都是餐桌。

“野生厨房”的主厨田罗正在准备一顿版纳家常风味的晚餐

我们跟田罗约在邱以胜的工作室见面，这是一位傣陶艺术家，他的院子里堆满了各式陶器。因为与邱以胜是很好的朋友，田罗也常会约朋友来这里聚餐。村寨里的厨房都是开放式的，灶台正对一片树林。

为了招待我们，田罗准备了很多本地食材。她专门买了两条澜沧江的野生笋壳鱼，野生笋壳鱼只有这个季节才能捕获，肉质细嫩、刺少，最适合清蒸或煮汤；来自勐宋高海拔山区的小土豆，个头不大，却滋味浓郁，她准备用来做地道的老奶洋芋；冬瓜猪的五花肉，这是一种本地古老品种，生长缓慢，脂肪丰腴，肉质带着饲料猪无法比拟的香气；一只澜沧江江鱼的鱼尾，是村里嬢嬢送给她的；本地的土鸡用来做当地做法的黄焖鸡。

每一种食材都带着明确的地理坐标和时令印记，还有几段甜笋用来烤着吃，“版纳的食材是过时不候的。比如苦笋，最好的时节只在每年三四月雨季来临前的短短两周。没有下雨之前它是甜的，两周以后一下雨，到了雨季之后，全年都是苦的。”田罗说，那种清甜，外地人或许能尝鲜；而雨季后的极致苦味，外地人是拒绝的。

在“野生厨房”一顿丰盛而愉快的晚饭

田罗的奶奶是拉祜族，生活在澜沧。“我小时候去，那里还很原始。”她回忆道，拉祜族的传统生活方式与河谷地带的傣族迥异。“他们以前做饭没有锅，肉砍了以后直接丢到火里烧。山里可食用的资源决定了他们的菜单：山间吃野果的野鼠类、各种小鸟、更丰富的野生菌和山野菜，一切都能拿来做饭。”这些原始的饮食传统对田罗来说也是一种猎奇——她并没有切身经历过。

田罗做饭，更多的是家常的做法。在她小时候，妈妈也开过餐厅，做的食物就是本地家常菜。这种家常菜与村寨里的少数民族饮食相比已经发生了很大变化，变得更城市化，也更汉化一些。田罗从小吃着这种家常菜长大，那是她熟悉的味道。也许是因为太家常了，即使现在成了厨师，还会有要好的朋友挤对她——“这做得跟我妈一样，为什么外地人要来吃呢？”

在“野生厨房”一顿丰盛而愉快的晚饭

“我失业那年才开始认真做饭。”田罗一边利落地处理着鱼鳞，一边说着。在昆明读完大学后，田罗进入房地产行业，从出纳做到销售，当时这份工作还算体面，收入也不错，但这不是她喜欢的，她想逃出来。当时西双版纳有个“悠然台”，是瑞士生物学家、前瑞士驻华外交官博哲若创办的，他在20年前包下了一块橡胶林地，致力于将其恢复成雨林，如今这块地已经从曾经的只有一种植物恢复成了拥有300多种植物的雨林面貌。这里还有餐厅和几间民宿，“出逃”的田罗就到了这里工作。

在悠然台期间，田罗把英语练得很溜，又对种植、餐饮、民宿、旅游都有了深入的了解。这段时间中，她开始更深入地了解西双版纳的风物，重新校准自己的感官。2021年，她离开悠然台，准备自己研究着做饭。起初，她只是买点菜做饭，顺便拍照发朋友圈，后来在小红书上发帖，邀请外地来的朋友来吃饭，每人“A个100块钱”，凑够几个人就开一桌，类似于open table的形式——一种开放式的、非商业性的共享餐桌。“我的初衷很简单，想认识外地的朋友，通过餐桌跟云南以外的朋友产生联结。”田罗说。

田罗的家常菜以川菜为底子，加上云南各种特殊香料，再融入一些少数民族的做法。就这样，从一人操办的小型家宴到固定活动，再到现在，一些品牌到西双版纳举办活动，会找田罗做定制餐桌。这些食客中，有外企高管、程序员、白领、普通游客等，他们都吃着有别于餐厅的西双版纳家常味道。田罗知道，在厨艺上她还有很大的精进空间，既要更细致地学习烹饪技术，也要从传统中探索食材的奥秘。令她伤心与气愤的是，西双版纳的雨林面积正在迅速缩减，很多原始雨林都变成了橡胶林，这让她感到很无奈。

田罗是一个本地年轻人的样本。她成长的年代，西双版纳已经是旅游胜地，她从小生活在原生与旅游业的冲击之下，一方面自己生活在城市，适应现代化的便捷生活，另一方面，她祖辈的生活依赖雨林和更原始的饮食传统，她像一座桥，架在两者之间。时至今日，旅游已经深刻地改变了西双版纳的面貌，也改变了饮食，每一个到这里的外地人都会问：旅游城市能吃到美食吗？这是一个很复杂的问题。在网红经济发达的今天，这个问题更难回答了。

网红餐厅为什么红？

傍晚6点多赶到“春武里”，正是排队的高峰期。充满东南亚风情的庭院门口，女孩们排着队等拍照，她们年轻、漂亮，化了全妆，穿着傣族服饰或是飘逸长裙。餐厅门口立了个牌子：“千万别买黄牛票号！！”

毫无疑问，春武里是现在景洪最热门的网红餐厅，每一个通过社交媒体检索过西双版纳餐厅的外地游客，都会看到过这个名字。

穿过打卡拍照的人群，我取到了号，服务员告诉我，前面还有185桌。虽然我做足了心理准备，却仍没想到，从拿号到吃上这顿饭要等上看一部《阿凡达》的时间。我必须去找点吃的垫上一口。

常年生活在景洪的朋友和本地司机都告诫过我，别住在告庄，也少去告庄吃饭，“都是宰游客的，又贵又不地道”。澜沧江穿景洪市区而过，告庄在河西，2010年兴建之初，就是为旅游开发的商业区域。时至今日，告庄是景洪最热闹的地方，聚集着容纳外地游客的酒店与餐厅，这里不是真正的西双版纳，但却是它的一部分。

春武里就在告庄的中心地带，庭院的阶梯下是亚洲最大的夜市——星光夜市。到了晚上，这里如同它的名字一样，金塔熠熠生辉，集市、傣服、美食，璀璨迷人眼。在热闹的旅游街区消磨了三个多小时，我们终于坐在了春武里的座位上。

“春武里”是如今景洪最热门的网红餐厅

“春武里”，店名取自泰国地名，从装修风格到餐具陈设都让人仿佛到了清迈，菜品以小吃或是舂、油呛、米线、冬阴功汤这类不复杂的傣味或泰式口味为主。后来在采访中得知，虽然西双版纳傣族人多，傣味也是这里最基础的餐饮系统，但泰国风味的餐厅也非常多，不少外地游客会奔着吃正宗泰餐来西双版纳，所以在这里的年轻化餐厅里，你总能看到泰菜的身影。同样是邻国，缅甸、老挝、越南的餐厅在景洪市也有，但比泰餐少得多，这得益于泰国菜推广的国际化道路，建立起了一套更成体系的餐饮标准，影响力也更大。

作为一家面向游客的精致化餐厅，我不觉得它有过度值得追捧的地方或明显的短板，但我仍然好奇，为什么是春武里？为什么它可以成为景洪的一个现象级样本？之后的几天，我联系到了春武里的老板梅颖，一个1994年出生的西双版纳本地女孩。

见到梅颖那天，她前一天晚上刚从昆明飞回来，转天处理一些餐厅上的事之后，又要立刻飞回昆明，因为这几天，她在昆明开的另外一家“椿楣粉档”即将开业，很忙。回想这些天采访的厨师和餐饮人，他们身上都有着生活在云南的那份松弛、惬意，可梅颖看起来非常疲惫，与她谈话的一个多小时中，她总是眉头紧锁。也许是因为她现在思考的不再是一餐饭怎么做，各种食材如何搭配等问题，她想的是手下300多名员工怎么管理，五六个餐饮品牌如何经营——她想的是商业上的事，不再是灶台上的事。

“春武里”创始人梅颖

春武里最早也是从路边的傣味凉拌店做起的。2019年底，大梅还在海城集团做活动策划，主要就是给告庄的旅游业服务。可告庄没好吃的，她就在公司楼下开了家只有几张桌子的凉拌店，卖从老挝学来的凉拌。店里生意特别好，她都用最地道的食材和做法：泰国的鱼露气味浓烈，生豇豆爽脆但很多人会认为吃了容易中毒，本地的小米辣辣度是普通辣椒的三倍。

但问题很快出现了。“每天接几十个客诉电话，有人吃完拉肚子说我们食材不新鲜，有人说鱼露是臭的，还有四川客人坚持说我们加了辣椒素。”“正宗”成了枷锁。大梅意识到，在游客占比90%以上的告庄，坚持本地传统口味是一条死路。

2020年7月当地疫情稍缓，西双版纳旅游开始复苏。大梅租下现在这个位置的店铺，开了春武里小吃馆，这家店非常明确，她要做游客的生意，要做改良的、适合游客口味的餐饮。于是，她调整了所有敏感的味觉元素：鱼露换成了气味更温和的品牌，打抛叶也改成了更容易被游客接受的金介罗勒，生豇豆的出现频率大幅降低，小米辣用量精确到以“半颗”为单位。“这不是妥协，是翻译。”大梅如此定义她的改良逻辑，“把傣族、老挝的饮食语言，翻译成中国年轻游客能听懂的版本。”

告庄是西双版纳傣族自治州景洪市最热闹的旅游集散地，这里有亚洲最大的夜市——星光夜市

做改良的人很多，但春武里幸运地吃到了疫情时期的旅游热红利。“先是大众点评的本地生活流量，接着是小红书的种草逻辑。这两波平台红利伴随着旅游热同时到来。”2020年8月，大众点评团队来西双版纳拓展市场，将春武里列为“新店推荐”；几个月后，小红书上的探店笔记开始呈指数级增长。2020年到2022年，出境游停滞，国内“平替”旅行目的地崛起，西双版纳的东南亚风情、热带气候和异域美食，成为独一无二的“东南亚平替”。这个时候，景洪几乎没有与春武里类似的年轻化餐厅——环境适合拍照、菜品有民族特色但不过分挑战味蕾，价格适中，体验标准化程度高。春武里彻底火了。

但梅颖也很清楚，网红店是有生命周期的，她知道春武里的热度总有降温的一天，趁着这股劲儿，又开了做以粉类为主的“椿楣粉档”，保留了更多传统元素，以吸引本地年轻食客；做糯米饭的MaMaLao糯米饭，主要做早餐和午市，“糯米饭是我们从小到大吃的早餐，就像豆浆油条一样”；还开了一家她自己理想中的意面店，只用云南的菌子做，可惜这家店的生意很不理想。

图源：椿楣粉档

梅颖是个非常聪明的生意人，当她发现春武里客流量太大，每天都有很多人排队时就想，这些客人等不及流失了怎么办？于是她租下春武里旁边的店铺，又开了一家泰式按摩店——等餐的时候按摩，按摩完刚好吃饭。旺季时甚至给排队的人配按摩技师，每桌送退菜券，“就为了降低0.1%的差评率”。

在外人看来，春武里风光无限，但在西双版纳做餐饮也有很多想象不到的难处。淡旺季的落差是很多餐厅最难承受的，往往淡季三个月可以亏掉旺季一个月的利润，西双版纳的员工流动性极大，旺季抢人、淡季养人也是普遍难题，相比之下，昆明的市场更加平稳，做的也不是旅游的生意。从2024年开始，梅颖做了一个决定：春节七天放假。“我算过账，春节开业看似赚钱，但隐性成本太高。”她大致列举了一下：员工涨薪，人力成本增加200%；食材价格上涨50%至100%；客诉率是平时的三倍；员工连续加班后离职率飙升。今年春节，春武里依然不会营业。