转自：中国旅游报

□ 席 项

江西省：情系赣鄱 寻味客家——赣南非遗美食之旅

行程节点：江南宋城历史文化旅游区（章贡客家菜）→章贡区渔湾里美食街（赣南嗦粉）→信丰安西镇田垅畲族村（信丰萝卜饺）→龙南市燕翼围（龙南传统小吃）→龙南杨村米酒酿造技艺传承所（龙南杨村米酒）→全南天龙山景区（赣南客家擂茶）→全南雅溪古村（瑶族长桌宴）

非遗美食技艺及特色项目：龙南杨村米酒酿造技艺、绿茶制作技艺（赣南客家擂茶制作技艺）、瑶族长桌宴习俗等

进入春季，赣南的山野、河流更活泼了，各样的花儿“噗嗤”喷吐着芬芳，各味的野菜如溪水般源源不断，就连乌云都欢喜，淅淅沥沥下了大半个夜晚后，满山澄澈。咦？清香的空气里多了道什么香？站在天龙山半腰处，深吸一口气——噢，是客家人擂好的茶，香到了舌尖上！

天龙山，位于江西省赣州市，是绿茶制作技艺（赣南客家擂茶制作技艺）的重要传承点之一。半山腰的围屋旁，有一处名为“无崖擂茶”的小景点：老式民居烟火气十足，身穿传统服饰的客家姑娘笑吟吟唱着《擂茶谣》：“月光仔，月嬷嬷，喊你下来食擂茶……”一碗茶里有茶香，有春意，还有人情和流传上千年的文化；而背靠木屋而坐，山腰下也热闹可爱，袅袅的炊烟与轻盈的飞鸟交错着，葱郁的林草也如浓稠的擂茶般，让人有说不出的满足。

没错，擂茶是热闹的，浓稠的，让人满足的。擂茶姑娘的歌声还在继续：“擂茶喷喷香，配老姜。老姜辣，配莙荙。莙荙咸，配菠菱。菠菱长，配苋素梗……”擂茶是一碗添了许多配料的茶。莙荙，也叫牛皮菜，是赣南常见的野菜。菠菱，即菠菜。苋素梗，是苋菜的茎秆。制作擂茶的核心材料是江西特产的绿茶，佐以各味野菜、老姜、花生、香料等，用擂棍在钵或碗中用力擂打、旋磨，成糊状后加入沸水一冲，最后撒一把芝麻或炒米，瞬间使人食欲大动。且吃去吧！这碗茶顶一拳米饭。

古人常说的“吃茶”，就跟擂茶有关。宋代有道“七宝擂茶”，《梦粱录》中记载：“冬月添卖七宝擂茶、撒子、葱茶，或卖盐豉汤”，不知在茶叶的基础上加了哪七宝，但足见这茶得用“吃”这个动作方可完成。既有了吃擂茶的记载，说明擂茶技艺古已有之。南宋审安老人绘有一幅《茶具图赞》，共有十二件茶具：金法曹（茶碾）、漆雕秘阁（茶托）、石转运（茶磨）等，其中的茶臼便和今天的茶钵差不多。

擂茶文化流传至今，这和老百姓的饮食需求有关。简单来说，擂茶美味、饱腹又便于携带。新鲜茶叶同各味佐料擂好形成的糊，叫“飨料”，或者说“茶泥”，阴晾后封存好，能吃许久。外出干活时，带些茶泥，再备些糍酥、饼子之类，混起来用水一冲，比普通干粮强多了。

各地都有吃擂茶的习俗，只是添加的配料不同。如壮族咸油茶配以炸鸡块、炒猪肝等；湖南益阳的擂茶要加糖，偏甜口；内蒙古的锅茶虽不用擂，吃法和擂茶也相似，在砖茶的基础上佐以炒米、奶皮子和奶豆腐等，奶香味十足。

相比之下，赣南客家擂茶很是清爽——特色绿茶和本地野菜的搭配，就像眼下的春，万物勃发而显得纷繁，却不杂闹，组合在一起有种独特的惬意和自在。江西盛产绿茶，如婺源绿茶曾被尊为“贡茶”，以“叶绿、汤清、香浓、味醇”享誉天下；黄檗毛尖有“中州绝品”之称；双井绿被欧阳修赞为“草茶第一”；赣州的上犹绿茶也很出名，上犹绿茶制作技艺被列入赣州市第五批市级非遗代表性项目名录……无论哪种绿茶，同新鲜的春野菜擂在一处，边吃茶，边赏天龙山色，真是极好的休闲方式。

吃罢茶，攀向天龙山主峰——阿婆髻山峰。相传，东海龙王之女爱上了此地的一个贫穷小伙，并为其永久地留在天龙山侧，长相厮守。久而久之，峰顶出现一撮碧绿，如龙女秀发，也似客家妇女头上的发髻，人们便将此峰称为“阿婆髻山峰”。于峰顶眺望，明前茶香满大地，客家姑娘勤劳的身影遍布围屋，擂茶芬芳溢向四方，属于客家人的好时节到了。春天落幕前，来赣南感受一下茶文化吧。明代理学家王阳明曾说：“天龙山峰插云霄，桃江曲折环山绕，四季不凋青春色，人杰地灵出英豪。”天龙山壮秀无比，即使秋冬也不衰颓。临走前再带些茶泥，便是将赣南的春天也装回了家。