转自：中国旅游报

□ 本报记者 唐伯侬

春节将至，酒店年夜饭预订愈发火热。一桌年夜饭，不仅能看出酒店的用心，更能从消费者的预订特征中观察到市场的变化。中国旅游报社记者采访了位于四川、福建、北京的3家预订量颇高的酒店，观察今年的酒店年夜饭消费市场有何新趋势？消费者对年夜饭的期待更高了，酒店需如何应对？

找回记忆中的味道

“截至目前，年夜饭预订率已达七成，其中包间预订尤为紧俏，现在预订数据还在上涨，预计节前包间全部订满，大厅预订率有望升至80%至90%。”成都望江宾馆总经理袁兵说。

袁兵注意到，今年年夜饭的预订启动时间明显早于往年。“我们从去年9月就开始筹备，国庆假期前后订单开始起量，元旦假期进入预订高峰。整体预订周期比往年提前了一两个月。”在她看来，这反映了消费者心态的变化，他们更乐于走进酒店，享受省心又有仪式感的团圆宴。

在接受预订和咨询的过程中，袁兵也捕捉到了消费需求的变化。“如今客人格外注重情绪价值，对酒店的氛围营造与体验设计有很高期待。年夜饭‘质价比’成为重中之重——大家不再单纯追求低价，而是希望在合理价位内，获得更细致的服务，感受更浓郁的年味，渴望得到酒店的用心对待。”

为了回应这份期待，酒店下足了功夫。“在菜品上，酒店组织厨师团队对手工香肠腊肉、九尺板鸭、蒸笼菜等传统川菜的口味、制作方式进行了调研。我们想呈现‘记忆中的味道’，既坚守传统的工艺、保持原本的味道，满足客人怀旧情绪，又能在呈现形式上推陈出新，让他们有耳目一新的感觉。”袁兵说。

在空间布置上，酒店在餐厅主题布景中融入四川竹编、蜀绣等非遗元素。“部分包间以宽窄巷子、锦里等成都地标以及熊猫等元素为主题进行设计，搭配灯笼、春联等挂件，让客人在走进去的一瞬间就有扑面而来的年味。”袁兵介绍。

“我们希望让年夜饭的每一刻都充满记忆点，比如，为蒸笼菜设计了‘开盖仪式’，会邀请席间年长的客人揭盖，寓意‘蒸蒸日上’，服务人员也会送上祝福，让用餐过程更具仪式感。”袁兵说，“酒店还将在大堂组织写春联、川剧变脸巡演，设置全家福合影区，为客人提供红色唐装、围巾、马年主题玩偶，以及胸针等配饰，让每位客人拍照时都能身披一抹喜庆的红色。”

“喜气洋洋的氛围是来吃年夜饭的客人最看重的，为此，我们特别策划了‘邻里一起过大年’主题活动。如今，不少吃年夜饭的家庭是三口之家、五口之家，家庭结构愈发小型化了。我们希望让客人感受到‘邻里温情’，引导大家相互拜年。工作人员会组织客人以家庭为单位参与猜灯谜等游戏，实现快速破冰。”袁兵介绍。

袁兵特别提到，预订年夜饭的多为家庭客群，通常是三代人一起，这时候，照顾好“一老一小”显得格外关键。“我们会采取针对性措施，比如为年长的客人准备软糯、低糖、轻辣的菜品，为低幼儿童准备辅食，年龄稍大的孩子则有包含意面、薯条等在内的专属儿童套餐。小孩子通常在饭桌上是‘坐不住’的，为此，我们专门设置儿童游乐区，配备小滑梯，准备积木、剪纸、涂色等桌面游戏，可以让孩子玩尽兴。”袁兵说。

“想要做好年夜饭，客人能获得符合预期甚至超预期的体验是关键。”袁兵认为，要把每道菜的色香味形设计好，把酒店空间的文化氛围营造好，让服务真正地解决消费者的痛点。每一个环节都足够用心，才能不断为这顿一年中最重要团圆饭的价值加分。

将非遗“吃”出花样

“集团旗下各酒店、酒楼的年夜饭包厢基本订满了，连部分会议室也进行了改造，满足外溢的包厢需求，大厅的预订率也达到了服务饱和点。”福州聚春园集团党委书记、董事长杨杰欣喜地发现，今年酒店年夜饭热度超过往年。

“预订节奏明显加快，最早预订的是一批老客人，去年用餐后直接预订了今年的包厢。大部分客人在11月底就下了订单。今年，我们除了传统堂食外，半成品外卖也很受欢迎，福州大饭店、福州聚春园大酒店的外卖订单均突破了150单，选择‘云厨上门’定制服务的客人也有所增加。入境游客数量创下新高，各酒店基本能接到三五桌外国客人的预订，这对中餐文化与西餐习惯的融合提出了新要求。”杨杰说。

杨杰观察到，今年，客人格外注重年夜饭的“文化味”，非遗成为年夜饭吸引消费者的关键。“我们也做了应对。在菜品设计上，我们格外注重对非遗元素的挖掘。‘聚春园佛跳墙制作技艺’是国家级非物质文化遗产代表性项目，我们以此为核心，推出多款主题套餐。佛跳墙被端上桌时，工作人员会进行一分钟的讲解，讲它的起源、传承和创新。而这一分钟的讲解词是前期工作人员经过数次修改和打磨的成果。荔枝肉、鱼丸、芋泥等传统小吃的背后也有不同的文化内容与寓意，如鱼丸寓意‘平安顺遂’，四喜年糕寓意‘步步高升’。”

“我们努力将非遗从静态展示变为活态体验。酒店不仅设置佛跳墙展示区，还特别推出手工体验区，客人可以在大厨的指导下制作美食。比如福州特色的包心鱼丸、包肉燕、年糕等可以现场体验，酒店会提前准备好半成品。无论老人孩子，都能在几分钟内制作完成。这项体验将从除夕持续至大年初七，希望客人在亲手制作的过程中，能够感受非遗的魅力。酒店还将在大厅安排闽剧、评话等曲艺表演。”杨杰介绍。

“今年我们还进行新的尝试，与本地游轮公司合作，推出‘年夜饭+夜游闽江’，将年夜饭的场景‘搬’到闽江游船之上，客人可以边赏闽江夜景边品美食。”杨杰说。

杨杰介绍，到酒店享用年夜饭的客人中，会有不少是返乡游子，他们渴望品尝地道福州风味。“我们在菜单设计上70%是传统的闽菜，30%是创新的融合菜。”杨杰解释道，在守护“老味道”情怀的同时，也兼顾年轻一代的口味。

杨杰坦言，年夜饭用餐时段较为集中，如果没有做好服务细节，容易给客人留下不好的印象。“我们提前规划动线，会引导抵店客人先行参观非遗展示区、闽菜文化长廊主题展台，工作人员先主动讲解非遗技艺与菜品故事。宴席结束后，会由‘财神’给客人赠送带有传统小吃的福袋以及马年主题点心，让客人将福气带回家。”

谈及核心竞争力，杨杰总结了3个要点：难以复制的非遗优势、老字号积累的品牌价值与品质保障，以及集团化运营支撑下产品与服务的持续创新能力。“要将年夜饭的特殊意义用好，将用餐过程打造成深度的文化之旅。这是我们对传统的传承，也是对消费者最有诚意的回馈。”

提供可定制的独特体验

近日，北京国贸大酒店的年夜饭预订迎来“开门红”。“今年年夜饭产品销售趋势与去年持平，但其中部分产品已经超额完成目标，预订启动时间比往年提前了近一周。如今，客人更看重‘体验价值’，而不只是‘吃饱喝好’。他们很关心酒店年味足不足、有无文化互动环节、能否为全家提供独特的记忆点。”北京国贸大酒店驻店经理柯兆佳说。

柯兆佳观察到，如今，预订年夜饭的家庭客群结构有所变化，除了传统的多代同堂大家庭，3至4人的小家庭更多了，和朋友、邻居“拼桌”过年成为新趋势。“这也要求我们在菜单设计和服务安排上做到更加灵活、更有针对性。”

“客人如今既想‘省心’，又渴望不失‘仪式感’。他们选择酒店年夜饭，是为了让家人特别是长期操劳的长辈从厨房中‘解放’出来，享受纯粹的团圆时光。”柯兆佳介绍，许多北京本地家庭的需求在于“不远行又不愿宅家”，而酒店也希望能够满足这部分需求，提供一站式旅游体验。

除夕当天，酒店宴会厅将变身“老北京庙会”。“到时，我们会设置多个摊位，糖葫芦、棉花糖、福字煎饼等小吃一应俱全，酒店大厨将化身摆摊师傅与客人互动。非遗手艺人现场捏面人、画脸谱、做灯笼等，让客人不出酒店就能近距离感受到烟火气。”柯兆佳说。

其实，酒店的活动规划不止于除夕当晚。为了让团圆的热闹与年味延续至整个春节假期，酒店还策划准备一系列民俗与文化体验活动。

“从大年初一到大年初六，酒店每天安排不同的民俗活动，有舞龙舞狮表演、写龙凤字、捏面人等。酒店还特别推出针对小朋友的‘香格里拉K20快乐成长计划’。孩子们可以观看贺岁电影、体验写春联，还可以在老师的带领下制作宋锦挂件、古风花灯、掐丝杯垫等，在动手创作中感受传统文化魅力。”柯兆佳介绍。

酒店节前便与非遗铜雕艺术品牌“朱炳仁·铜”开展了深度合作。进入大堂，以“马踏祥云”为主题的新春艺术展陈区和年货快闪店便映入眼帘。春节期间，客人可以在铜艺工坊亲手体验拓铜技艺，在捶打与打磨间，非遗变得更加具象化。“我们准备有联名下午茶，将推出多款含有马元素的甜品。”柯兆佳说。

“如今，客人追求的不只是一顿丰盛的团圆餐，还希望有配套的特色新春体验。为此，我们将推出绘制在明信片上的‘城市漫游手绘地图’，设计历史寻迹、重返北平、寺庙漫巡和偷闲看展4个主题，希望客人在享用年夜饭后，在京城的浓郁新春氛围中继续探索，沉浸式感受北京多面的魅力。”柯兆佳介绍。

“我们组建了年夜饭专项服务团队，目前已经进行了多轮场景化培训，确保可以及时响应客人需求。针对年节特色食材，我们也已经提前锁定货源，并与长期合作供应商建立应急调配机制，确保年夜饭的顺利供应与高品质呈现。”柯兆佳说。

柯兆佳提到，酒店年夜饭的竞争力早已超越了菜品本身。“我们希望整合各方资源，为客人提供一站式、可定制的新春体验。酒店的目标是打造承载团圆、快乐与文化体验的空间，为客人创造独特的记忆。从目前火热的预订来看，这条路，我们走对了。”

压题图片为北京国贸大酒店大堂

受访者 供图